Эспаньоль соус — (фр. espagnole - испанский) классический коричневый соус французской кухни. Один из четырех основных соусов (См.) классической французской кухни согласно классификации Карема (См.) или один из пяти по классификации Эскофье (См.). В соответствии с советской кулинарной классификацией, эспаньоль – «красный соус основной».
Соус эспаньоль готовят на основе ру (См.), мясного бульона с мирпуа (См.) и томатной пасты.
Первый, классический способ приготовления соуса - сильно подрумяненный ру разводится коричневым бульоном (из подпеченных костей и кореньев). В соус могут добавляться мелкие обжаренные кусочки говядины, овощей, коричневый сахар и различные приправы. Эту смесь медленно и сильно уваривают. Классический рецепт предполагает по мере уваривания добавление бульона из телятины. На завершающем этапе в соус добавляют томатную пасту или пюре и еще немного проваривают.
Способы приготовления соуса эспаньоль и советского красного основного соуса очень похожи. Отличие лишь в том, что для «красного основного» вместо ру используется мука красной пассеровки без жира, томатная паста до внесения в соус пассеруется, варившиеся в коричневом бульоне подпеченные овощи и лук протираются через сито и также провариваются в соусе.
Другой вариант приготовления соуса эспаньоль предполагает использование белого бульона, сливочного масла, с добавлением лука, ветчины, паприки, жгучего перца, сельдерея и петрушки. Для загущения в соус добавляют муку.
Эспаньоль прекрасно подходит к жареному мясу (reluctantgourmet.com).
О причине, по которой один из базовых французских соусов получил название «эспаньоль», существуют две основные версии.
Одна, довольно запутанная, предлагается в «Столовой книге» (Book of the Table, 1877) придворного повара Наполеона III Огюста Кеттнера.
Во времена Людовика XV (1710 - 1774), якобы в связи с тем, что королевская династия Бурбонов имела испанские корни, во Франции существовала мода на все испанское. Испанские повара добавляли в рагу и супы хамон и острые колбасы. Французы, за отсутствием хамона, добавляли в блюда обычную свиную ветчину. Блюда, приготовленные таким образом, считались «испанскими» - «эспаньоль». Так коричневый французский соус с добавлением ветчины тоже стал называться «испанским» (эспаньоль).
Однако нам более интересной кажется другая версия.
В ноябре 1615 года в Париже готовился пир по случаю свадьбы юного французского короля Людовика XIII (1601 – 1643) с не менее юной испанской принцессой Анной (1601 – 1666). Этих персон, в период их наиболее бурных отношений, великолепно изобразили Олег Табаков и Алиса Фрейндлих в советском фильме «Д’Артаньян и три мушкетера».
Прибывшие с принцессой в Париж испанские повара привезли с собой диковинные в то время помидоры. Испанцы настояли на том, чтобы «улучшить» крепкий коричневый французский соус добавлением пюре из томатов. Новый необычный соус впечатлил и французских поваров на королевской кухне и гостей. После этого в коричневый соус стали добавлять испанские помидоры, а новый соус получил наименование «эспаньоль», т.е. «испанский».
Соус эспаньоль служит основой для приготовления ряда других более сложных соусов – африканского (с помидорами, перцем, луком, зеленью), бигарада (с цедрой померанца), бургундского (красное вино, лук шалот, букет гарни, кайенский перец, сливочное масло), охотничьего (грибы, лук шалот, томаты, смесь сухих трав) и других.
Эспаньоль в пропорции 1:1 с говяжьим или куриным бульоном образует соус демигляс (См.).
Comentários