Эпуас – (фр. Époisses) французский пикантный мягкий сыр из коровьего молока.
Изготавливать этот сыр в XVI веке в деревне Эпуас (Époisses) начали монахи цистерианцы из аббатства Сито (Saint-Nicolas-lès-Cîteaux) к Югу от Дижона. Спустя два столетия, когда монахи покинули деревню, местные крестьяне продолжили делать сыр по их рецепту.
В XVIII веке в Бургундии почти на каждой ферме была сушильня и погреб для созревания эпуас. Французский историк и географ Клод Куртепе (Claude Courtépée) в своем «Описании Герцогства Бургундского» (Description Histotique Et Topographique Du Duche De Bourgogne) утверждал, что по вкусовым качествам эпуас превосходит бри.
По слухам особенно любил этот сыр император Наполеон Бонапарт.
Автор книги «Физиология вкуса» (Physiologie du goût, 1825) известный гастроном Жан Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) называл эпуас «королем всех сыров».
Несмотря на чрезвычайную популярность сыра эпуас в начале ХХ века, когда его производило более 300 ферм, к концу Второй мировой войны его производство практически прекратилось. Это произошло в результате потери значительной части сельского мужского населения, когда сыроварение в этой местности практически прекратилось.
В 1956 году фермеры Робер и Симона Берто (Berthaut), решили возобновить производство сыра эпуас, мобилизуя традиционные навыки местных жителей, еще помнивших способ изготовления этого сыра. Сыр под маркой «Berthaut Époisses» все больше завоевывал популярность. В настоящее время почти весь продаваемый сыр эпуас изготавливается на сыродельне Берто (фр. Fromagerie Berthaut), которой руководит сын Робера и Симоны - Жан Берто.
Существует еще несколько небольших сыроварен также производящих эпуас.
Технология изготовления эпуас строго соблюдаются у всех производителей.
Сыр готовят из сырого или пастеризованного коровьего молока. Подогретое молоко заквашивают небольшим количеством сычужной закваски. В результате молоко не сворачивается сразу, как при изготовлении других французских сыров, а скисает медленно. Через 16-24 часов образовавшийся сырный сгусток раскладывают в формы. После отделения сыворотки, сыр солят сухой солью.
После того, как регулярно промываемая образовавшаяся корочка приобретёт оранжевый оттенок, ее промывают местным бренди из виноградных выжимок «Marc de Bourgogne» и дважды в неделю чистят щеткой вручную, чтобы микроорганизмы равномерно распространились по поверхности. Дрожжевые грибки и бактерии придают корочке характерный оранжево-красный цвет. Сыр созревает в течение 5-8 недель. Под корочкой созревшего сыра находится нежная мякоть светло-бежевого цвета с выразительным запахом.
В 1991 году сыру во Франции был присвоен статус «Контролируемой подлинности происхождения» (AOC). Согласно требованиям AOC, только сыр, произведенный в коммунах департаментов Кот-д'Ор, Верхняя Марна и Йонна, может иметь наименование «Эпуас».
Эпуас продается в круглых деревянных коробочках. Головки бывают двух размеров – диаметром 11 или 18 см. В ресторанах эпуас сервируют ложкой из-за его чрезвычайно текучей консистенции.
Сыр эпуас подают сольно, сопровождая заварным хлебом с изюмом. Для приготовления каких-либо блюд этот вид сыра обычно не используется, поскольку это довольно дорогой вид (около 12 евро за коробочку).
Во Франции этот сыр подают с винами Шабли, Сотерном или бренди «Marc de Bourgogne», а в Бельгии традиционно с «траппистским» пивом.
Yorumlar