Шукрут – (фр. choucroute garnie – заправленная квашеная капуста) эльзасское блюдо из квашеной капусты, колбас и свинины.
Эльзас – область на востоке современной Франции, граничащая с Германией и Швейцарией. Население Эльзаса исторически связано с немецкой гастрономической культурой и блюдо «шукрут» носит французское название типичной для немецкой кухни тушеной квашеной капусты (нем. Sauerkraut).
Первые упоминания о приготовлении квашеной капусты на территории Эльзаса встречаются еще в XV веке. Население этой территории говорило преимущественно на эльзасском языке алеманнской группы диалектов немецкого. В источниках XVII века блюдо упоминается под названием «Kompostkrut» - «моченая капуста».
В XVIII веке «квашеная капуста» (нем. Sauerkraut) уже была широко распространена в Эльзасе, Лотарингии и соседних немецких землях.
После Великой Французской революции 1789 года в Эльзасе (бывшем частью Франции с конца XVII века) был провозглашён единый государственный язык – французский и на территории с преимущественно немецким населением началось его насильственное насаждение.
После Второй мировой войны влияние французского языка сильно возросло и в настоящее время Эльзас является в основном франкоговорящей территорией.
Так произошла и замена немецкого названия блюда из квашеной капусты на французское «шукрут» (фр. choucroute).
Для приготовления шукрута используется заранее нашинкованная и заквашенная капуста. Капусту со специями отваривают в эльзасском белом вине или пиве. В качестве специй используют черный перец горошком, лавровый лист, можжевеловые ягоды, лук, чеснок. Кусочки свиной грудинки, рульки или ветчины варятся вместе с капустой.
В числе ингредиентов блюда могут использоваться сосиски, различные виды солёных мясных изделий, колбаса, часто картофель, иногда рис.
Традиционно в шукрут добавляют кружки копченой колбасы Морто (фр. saucisse de Morteau) и три вида сосисок - франкфуртские, страсбургские и монбельярские.
Менее характерно, но все же случается использование в шукруте гусятины или рыбы.
С октября 2012 года название «шукрут» имеет статус «Защищенного географического наименования» (фр. Indication géographique protégée).
Чтобы иметь право написания названия «Choucroute d'Alsace» на этикетке банок с готовым продуктом, капуста должна быть выращена в Эльзасе, каждый кочан должен весить не менее 3 кг и иметь «максимум три слегка зелёных листа в верхней части кочана после удаления оборачивающих его листьев». При приготовлении шукрута должно применяться только натуральное брожение, то есть без добавления ферментов или изменения температуры.
Для приготовления блюда разрешается использовать только местные алкогольные напитки (белое вино, игристое и пиво) и местный свиной или гусиный смалец в качестве жира, на котором блюдо готовится.
Появившись как доступное народное блюдо шукрут приобрел популярность во Франции также, как касуле и потофë.
А для искушенной в гастрономическом отношении публики в дорогих ресторанах были созданы рецепты, предусматривающие отваривание квашеной капусты в шампанском и использование фуа-гра, мяса дичи и других деликатесов.
За пределами Франции традиционный шукрут имеет весьма близкие аналоги – «Schlachteplatte» в Германии и «Berner Platte» в Швейцарии.
Comments