Шатобриан/ бифшекс Шатобриан/ филе-шато – (фр. chateaubriand) стейк из говяжьей вырезки в толстой ее части.
Мясо для шатобриана отрезают от средней самой толстой части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца») и обычно составляет внушительную (0,5 кг) порцию для двух человек.
Иногда шатобриан готовят из целого большего куска вырезки (до 1,5 кг) на несколько человек. Такой кусок уже приготовленного мяса режут на порционные куски после обжаривания перед подачей, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Особенностью классического способа приготовления шатобриана является то, что традиционно его жарят между двумя меньшими менее ценными кусками мяса, которые не подают в составе блюда.
В то время как термин первоначально относился к способу приготовления блюда, Огюст Эскофье назвал особый центральный срез вырезки, Chateaubriand.
Часть вырезки, из которой готовится шатобриан (eda.ru).
Гастрономическая энциклопедия «Ларусс» (См.) указывает, что впервые жареное говяжье филе получившее название «Шатобриан» было приготовлено в 1822 году поваром по имени Монмирей (Montmireil).
Он был личным поваром известного французского писателя и дипломата виконта Франсуа-Рене де Шатобриан (François-René, vicomte de Chateaubriand, 1768 - 1848), бывшего в то время (1822 г.) послом королевской Франции в Лондоне.
Монмирей также придумал десерт из печенья савоярди, смоченных в роме или кирше, прослоенных цукатами, абрикосовым джемом, яичным заварным кремом или баварскими сливками. Этот десерт автор также назвал «а-ля Шатобриан». Позже этот торт стал более известен под названием «Баварский дипломат» (фр. Diplomate au Bavarois) или в английском варианте «Дипломатический пудинг» (англ. Diplomat pudding).
Следует отметить, что во Франции в регионе Атлантическая Луара находится город Шатобриан, написание которого во французском варианте «Châteaubriant» несколько отличается от фамилии виконта Франсуа-Рене. Неизвестно связано ли это каким-то образом со стейком, но французский Словарь Гастрономической Академии (Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, 1961-1962) сообщает, что город славился мясным скотом.
Первоначально гастронимом «Шатобриан» относился к технике приготовления мяса. В 70-х годах XIX века с легкой руки Огюста Эскофье (См.) часть вырезки, которую ранее обычно называли «филе де бёф» стала называться «шатобриан».
С середины XIX века в Америке для приготовления шатобриана стали использовать также отделенную от костей поясничную часть корейки (англ. short loin).
happyimage.xyz
В отличие от филе миньона (См.) шатобриан готовится целым, не нарезанным на части.
Готовят шатбориан поэтапно. Сначала «обжигают» на сильном огне со всех сторон, «запечатывая» соки внутри куска, а потом доводят до нужной степени прожарки на низком огне, либо помещают в духовку, разогретую до 200º С на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки.
Готовому стейку дают отдохнуть в теплом месте.
Поскольку считается, что говяжья вырезка не обладает выразительным вкусом и может получиться суховатой, шатобриан иногда готовят, обернув кусок мяса полосками бекона, которые удаляют после приготовления.
Классический шатобриан имеет несколько слоев — поджаренную корочку, тонкий «хорошо прожаренный» (англ. well done) слой, затем слой средней прожарки (англ. medium) и нежную мягкую сочную плоть с кровью в центре куска.
Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был соус с тем же названием из белого вина, сливочного масла, говяжьего бульона, лука-шалота, тимьяна, лаврового листа, эстрагона и петрушки.
Сегодня бифштекс Шатобриан чаще всего сопровождается соусом Беарнез (См.)
Comentarios