Шаньги/ шанежки/ шанечки – открытые пирожки из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста с начинкой, наносимой поверх тестовой основы.
Шаньги распространены в домашней кухне Русского Севера (Архангельская, Вологодская, Мурманская области, республики Карелия, Коми) на Среднем Урале, в Предуралье и Зауралье. При этом в западных и центральных регионах России они практически не встречаются.
Внешне шаньги похожи на ватрушки (См.) или калитки (См.), но в отличие от этих открытых пирожков, начинка размещается не в углублении в тесте или внутри бортиков, а намазывается сверху на круглую лепешку.
Название блюда, вероятнее всего, было заимствовано славянским населением Русского Севера из языков финно-угорских народов. Например, в карельском языке «sän'gi» означает «урожай».
В.В. Похлебким (См.) предполагал, что русским языком слово «шаньги» было заимствовано из языка коми.
Авторитетный русско-немецкий филолог Макс Фасмер считал, что, напротив, язык коми заимствовал название круглого ржаного пирожка «šańga» из северорусского диалекта.
Филологи В. И. Лыткин и Е. С. Гуляев отмечают, что слово «шаньга» встречается в удмуртском и марийском языках, но предполагают, что оно было заимствовано этими языками из северных русских говоров.
Вместе с русской колонизацией Северо-Востока Европы, а затем Урала шаньги распространились от Карелии до Оби. С XVII века эти хлебцы с намазками проникают в Западную Сибирь с архангельскими и сольвычегодскими колонистами.
Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста.
В старину в коми-пермяцкой кухне готовили также шаньги из пресного теста, называвшиеся «кулигез» (кулиги). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.
В Архангельской области встречается понятие «наливная шаньга». Наливной в данном случае является не начинка, а основа. Само тесто замешивается более жидким и наливается в «ковордки» - жестяные формочки размером с блюдце. Верх таких шанег смазывался простоквашей, сметаной, сметаной с яйцом.
Начинка шанежек может быть разной, но способ ее применения – один: начинка должна быть густой, она намазывается сверху, для нее не делается никаких углублений, потому слой ее не бывает толстым.
Обычно же начинка бывает из картофельного пюре или каши. Используются обычные крупяные каши: гречневая, пшенная, гороховая. Кашу можно разнообразить поджаренными репчатым луком, грибами, вареным яйцом.
Очень редко встречаются сладкие шаньги — с творогом, с черемухой, другими ягодами.
Comentarios