Шалфей/ Са́львия - (лат. Salvia) род распространенных многолетних травянистых растений и кустарников семейства Яснотковые (Lamiaceae). Род включает более 700 видов.
В русский язык название травы «шалфей» пришло из польского, и восходит к латинскому «salvia», образованному от «salvus» - «здоровый».
Это вполне понятно, поскольку шалфей издревле использовался в лечебных целях.
Все виды этого рода являются эфиромасличными. Особенно проявляются целебные свойства Шалфея Лекарственного (лат. Salvia officinalis).
Свойства эфирных масел у разных видов шалфея и возможности их применения ещё не полностью изучены. Наибольшей известностью пользуется Шалфей мускатный, используемый в качестве пряности.
В кулинарии используются серовато-зелёные, покрытые пушком листья шалфея. Они сохраняют свой горьковато-пряный вкус и аромат при сушке. В отличие от многих других пряных трав, шалфей сохраняет свой аромат даже при высоких температурах, поэтому им можно приправлять блюда уже в начале приготовления. Особенностью применения шалфея является умеренность - добавлять его надо понемногу, чтобы не получить горький вкус блюда.
В сушеном виде шалфей является самостоятельной пряностью или входит в состав различных смесей пряных трав. Он хорошо сочетается с травами своего биологического семейства, такими как майоран, душица, базилик, розмарин.
Шалфей хорошо дополняет блюда из горошка и других бобовых, овощные блюда с картофелем, помидорами и баклажанами.
Шалфеем также приправляют супы и салаты. Особую пикантность листья шалфея придадут тертому сыру, начинке для пирогов, или для фарширования зраз, куриных рулетов. Щепотка шалфея придаст тонкий вкус соусу или омлету. А блюдам, приготовленным из птицы, дичи и субпродуктов, листья шалфея придадут легкость и нежный вкус.
Куриные грудки, фаршированные шалфеем с луком-шалот (specpryanosti.ru).
Немало прекрасных блюд с шалфеем готовят в кухнях англоязычных стран - в Англии, США, Канаде. Там им главным образом приправляют свинину, добавляют в начинку для курицы и индейки.
Интересные блюда с шалфеем готовят в Италии. Его добавляли практически в любые рецепты, будь то сыр или мясо, рыба или компот. Свежие листья шалфея, прогретые в сливочном масле – это соус к пасте. Листик шалфея, прикреплённый к телячьей отбивной обязателен в салтимбокке (См.).
Жареные в кляре листья шалфея – традиционное итальянское блюдо «сальвия фритта» (ит. salvia fritta - жареный шалфей).
Сальтимбокка с шалфеем (galeria-markthalle.de).
Сальвия фритта (lacucinaitaliana.com).
Во Франции эту пряную специю добавляют в тушеную рыбу, в мясные блюда и обязательно в омлет. Шалфей будет очень кстати в супах на основе крепкого мясного бульона, так как он помогает усвоению тяжелой пищи.
В российской кухне шалфей также применяют.
Например, сыры или блюда из творога, кисломолочные напитки хорошо сочетаются с этой травой. Порошок из листьев шалфея используют при засолке сала или изготовления домашней колбасы.