Тимбаль / тимбалло / тимбал – (фр. timbale, ит. timballo) многозначный термин для обозначения кулинарных изделий и блюд, приготовленных в форме барабана (тимбала), а также формы для приготовления этих блюд.
Итальянское слово «timballo» или его диалектическая форма «timpano» восходит к арабскому слову «таблëн» (араб. طبل), обозначавшего барабан.
Словом «тимбалло» называли блюда, которые готовились в круглой низкой посуде, придававшей блюду цилиндрическую форму.
Дно и стенки посуды выкладывались по спирали уже приготовленной пастой типа букатини или макерончини, внутрь закладывалась начинка, которая сверху также закрывалась макаронами. После запекания получался своеобразный «пирог» с оболочкой из макаронных изделий.
Тимбаль с грибами и шпинатом (proviantmaster.ru).
Этот тип блюд из неаполитанской кухни позаимствовали французы вместе с названием, принявшим форму «тимбаль» (фр. timbale). Вместо макарон для формирования «барабанов» французские повара и кондитеры выпекали особые «пустые» пироги, т.е. оболочки из теста в виде полых цилиндров.
Для изготовления тимбалей дно и стенки формы для выпечки выстилалось тестом. Во внутреннее пространство укладывали желаемую начинку, которую укрывали выпущенными сверху листами теста.
Французские кондитеры разработали технику выпекания тестовой оболочки без начинки, чтобы эти заготовки в форме полых цилиндров из теста повара могли использовать по мере необходимости.
Внутреннее пространство формы с выстланными тестом стенками и дном заполняли сухим горохом, который при выпекании не разбухал и не оседал, удерживая тесто в форме полого цилиндра. При этом сухой горох не передавал тесту своего запаха. После выпекания горох высыпали, а внутреннее пространство тимбаля заполняли желаемой начинкой.
Во французской кухне XVIII–XIX вв. тимбали использовались для приготовления различных блюд и кондитерских изделий - ассорти из мяса или дичи с соусами, масседуанов, ассорти из печений, конфет, цукатов в кремах, тортов полужидкого типа. Тимбаль удерживал содержимое блюда от растекания.
В русской кулинарной литературе тимбали упоминаются в «Словаре поваренном» 1795-1797 гг. Василия Лëвшина (См.). В частности, там приводится рецепт «тимбаля с мозгами».
В настоящее время «тимбалями» называют многокомпонентные запеченные блюда, имеющие форму невысокого цилиндра. Это могут быть запеканки типа лазаньи с использованием овощей, мясного фарша, макаронных изделий, сыра. Форму тимбаля им придают с помощью разъемных форм для выпечки.
Тимбаль из баклажанов с макаронами и сыром (epicureanbliss.com).
В определенном смысле тимбали обнаруживают сходство с шах-пловом, изысканным видом плова (См.) в Иране и Азербайджане, который готовится в казане, выстланном изнутри специальной тестовой оболочкой казмаком. Перед подачей казан переворачивают и готовое блюдо предстает в виде пирога с пловом.
Азербайджанский шах-плов (himki.imphalal.ru).
Традиция приготовления блюд в форме барабанов сохраняется и в Италии, где для формирования оболочек используются различные продукты. Так «сарту ди ризо» (ит. sartu di riso) (См.), по форме и сути - тимбаль с рисовой оболочкой. А в «тимбалло ди меланцана» (ит. timballo di melanzana) форму удерживает оболочка из слайсов баклажана.
Сарту ди рисо (cookist.it).
Тимбалло ди меланцана (blog.giallozafferano.it).
Comments