Ромштекс - (англ. romsteak от англ. rump steak) стейк из «задка».
Слегка отбитый кусок мяса (обычно, говядины), вырезанный из спино-крестцовой части, смоченный в льезоне (яйцо, вода соль) и панированный в сухарной крошке.
Ромштексом, также, называют порционный полуфабрикат, в панировке, или без нее.
Ромштекс (johndavidsons.com).
Гастроним произошел от английского слова «rump» - крестец. То, что в британском варианте называется «rump», в России относилось к частям туши под названиями «оковалок» и «кострец».
Отруб «rump» на схеме говяжьей туши (2oa.ru).
В ХХ веке произношение и написание английского слова изменилось и превратилось в «romsteak» или «romsteck». В русском языке этот термин закрепился уже в последнем варианте – «ромштекс».
В Америке отруб, из которого готовится ромштекс – частично захватывает «сирлоин», частично «раунд». Во Франции часть туши, из которой готовится ромштекс, называется «culotte» - «штаны».
Некоторые мясники считают, что для ромштекса можно использовать толстый или тонкий край спинной части туши.
В этом случае отличительным признаком ромштекса остается способ подготовки и приготовления мяса: обмакивание в льезон, панировка и жарка в масле на сковороде.
Среди современных кулинаров для приготовления блюда с названием «ромштекс» вообще может использоваться не говядина, но и свинина, индюшатина и даже из сом.
댓글