Рагу фан (фр. ragoût fin — изысканное рагу) закуска из белого мяса и субпродуктов, запеченная в белом соусе, популярная в немецкой и, в особенности, берлинской кухне.
Французское название, как и появление блюда в немецкой кухне связано с французскими эмигрантами – гугенотами, поселившимися в Берлине.
В Восточной Германии аналогичное блюдо называется «вëрцфляйш» (нем. Würzfleisch – приправленное мясо).
Рагу фан готовят из телятины, зобной (тимуса) и поджелудочной желез теленка, ягненка, телячьих мозгов, языка и костного мозга, куриной грудки или рыбы. Все компоненты либо провариваются в бульоне с добавлением уксуса, либо обжариваются в масле и потом тушатся. Полуготовое блюдо загущается ру, смешанным с тушеными грибами и яичным желтком.
Подготовленные измельченные кусочки ингредиентов смешиваются с соусом и запекаются с маслом и тертым пармезаном. Иногда в блюдо добавляют вустерширский соус.
Подают рагу фан либо в том же рамекине (См.), в котором закуска запекалась, либо в волованах или тарталетках.
В настоящее время готовое блюдо «рагу фан» продается в консервированном виде, готовое к употреблению.
Консервы «рагу фан» (supermarkt24h.de).
Но состав консервированного продукта заметно отличается от традиционного рецепта. Телятина, субпродукты заменяются куриным фаршем, связанным яичным белком. Использование мозгов после эпидемии коровьего бешенства в конце 80-х годов ХХ столетия исключено даже в приготовлении рагу фан в ресторанах.
Comments