Помидоры - (ит. pomodoro) плоды овощной культуры (Solánum lycopérsicum), вид рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae).
Помидоры - сочные ягоды различной формы, размера и окраски.
Фото Shebeko / ru.depositphotos.com
Русское название овоща «помидор», происходит, по-мнению большинства авторитетных филологов от французского словосочетания «pomme d'Or» - «золотое яблоко», которое самими французами было заимствовано из итальянского языка.
Другое название этого овоща, используемое в русском языке наряду со словом «помидор» - заимствованное из французского слово «томат» (См.).
В Италии помидоры известны, как минимум с середины XVI века.
Врач и ботаник Пьетро Маттиоли (Pietro Andrea Mattioli, 1501 - 1577) в «Травнике/Фармацевтике» 1544 года (в то время этот раздел науки назывался «Materia Medica») описал новый вид баклажанов (как он считал). По описанию это плод «кроваво-красного или золотистого цвета, когда созрел, и его можно разделить на сегменты и съесть, как баклажан, то есть приготовить и приправить солью, черным перцем и маслом».
Десять лет спустя Маттиоли новый вид плодов уже называет «pomi d'oro» - «золотые яблоки». В текстах Маттиоли высказывалось мнение, что помидор обладает свойствами афродизиака и приравнивался к магической (и ядовитой) мандрагоре.
Также помидоры упоминаются в письме управляющего хозяйством Тосканского герцога Козимо Медичи, написанном 31 октября 1548 года секретарю Медичи о том, что корзина помидоров для герцога благополучно прибыла из его Флорентийского поместья.
В местной кухне помидоры стали использоваться только в конце XVII или в начале XVIII века.
Самая ранняя известная кулинарная книга, содержавшая рецепты с использованием помидоров, была опубликована в Неаполе в 1692 году, хотя эти рецепты автор, вероятнее всего почерпнул из испанских источников.
Настоящее распространение помидоры в Италии получили благодаря «кухне бедных». Пока аристократия избегала употребления помидоров в пищу, крестьяне пользовались сочными плодами и даже создавали новые.
Начиная с XVII века и до настоящего времени, для обозначения томатов используется слово «pomodoro» или уменьшительные производные от него «pomodorino».
В течение этого времени в Италии были разработаны уникальные сорта помидоров (Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, Pomodoro di Pachino, Pomodorino di Manduria) для кулинарного использования и появились специфические продукты и блюда с их использованием. Такие, как вяленые помидоры (ит. pomodori secchi), томатный соус (ит. salsa di pomodoro), пассата ди помодоро (ит. passata di pomodoro), пицца с помидорами (ит. pizza con pomodori).
В России в XIX веке, хотя помидоры и существовали, но в основном, как «экзотический» овощ. Из-за отсутствия сортов помидоров, способных вызревать в российском климате, и соответствующих агрономических приемов, выращивали их в очень ограниченных объемах либо в южных районах страны (в Новороссии, Бессарабии, на Кавказе), либо в теплицах-оранжереях.
Эти факторы определяли ограниченность спроса и отсутствие традиций кулинарного использования помидоров в то время.
Хотя «помидоры или томатъ» все же представлены в знаменитой книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», но во всех изданиях книги, с 1861 по 1917 год, отсутсвуют варианты использования помидоров в свежем виде.
Есть рецепты маринованных, соленых помидоров, и приготовления уваренного «пюре изъ помидоровъ для супа и соуса», т.е. томатной пасты. Помидоры, фаршированные рубленой телятиной, предлагается тушить в течение получаса.
Правда, в издании 1917 года есть важное примечание об использовании помидоров: «Из них приготовляется суп пюре, кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр.».
Рекомендовалось удалять из помидоров зернышки и варить до мягкости.
В 20-е годы ХХ века, вероятно, сохранялся такой же подход к помидорам. Напомним известную рекомендацию Остапа Бендера гражданину Корейко в «Золотом теленке»: «Не ешьте на ночь сырых помидор, (…) чтоб не причинить вреда желудку».
Изменения стали происходить в советское время по мере внедрения новых агрономических техник выращивания и освоения технологий промышленной переработки помидоров.
Заметим, что слово «томат» в русском языке и сегодня используется для наименования продуктов, производимых из помидоров – томатный сок, томатный соус, томатная паста, томатный суп.
Можно предположить, что это связано с внедрением иностранных (в первую очередь американских) технологий переработки овощей в СССР в 30-х годах ХХ века.
Так в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, на с. 362-363 приводится рецепт засолки помидоров, а рядом – способ приготовления томат-пюре из помидоров (томатов). Там же указывается, что томатный суп готовится из свежих помидоров.
Есть в Книге и рецепты жареных помидоров, фаршированных помидоров, помидоров с анчоусами или кильками и т.п.
При этом для «помидоров с анчоусами или кильками» и «помидоров, фаршированных салатами» используются спелые свежие помидоры, не подвергающиеся термической обработке.
Можно констатировать, что помидорами обычно называют отдельные плоды этого овощной культуре, а к «обезличенной» массе, произведенной из нее, применяют определение «томатный».
В известной мере популярности итальянского варианта названия овоща способствовала сказка итальянского писателя Джанни Родари (Gianni Rodari, 1920-1960) «Приключения Чипполино». Одним из антропоморфных героев сказки является карикатурный персонаж «синьор Помидор» (прототипом которого послужил итальянский диктатор Муссолини).
Сказка было очень популярна в советском Союзе, по ее мотвам был создан мультипликационный фильм, слово «помидор» вошло в лексикон советских и российских детей нескольких поколений.
В современном русском языке помидорами называют плоды томатов, как правило, разных оттенков красного цвета. Красный цвет помидоров воспринимается как характерный признак этих плодов, означающий их спелость и готовность к употреблению в пищу. В связи с этим существует выражение: «Красный, как помидор».
Плоды других цветов, отличающихся от красного, получают уточняющее определение: например, желтый помидор, бурый помидор.
Желтые помидоры (moefermerstvo.ru).
Бурые помидоры (flarione.ru).
Помидоры являются популярнейшей овощной культурой в нашей стране, плоды которой не только с удовольствием употребляют в пищу, но также стремятся выращивать на дачных и приусадебных участках, несмотря на сложные климатические условия и круглогодичный широкий выбор помидоров, поставляемых со всего света.
В его честь ставят памятники и декоративные знаки в нашей стране.
Памятник «Слава помидору!» в Каменке-Днепровской на Украине (1ua.com.ua).
Commenti