Пойяк ягнятина – (фр. agneau de Pauillac) защищенное наименование «по происхождению» мяса ягнят молочного откорма (фр. agneau de lait) на территории коммуны Пойяк (Pauillac) департамента Жиронда (Gironde) на Западе Франции.
Склоны Пойяка располагается на берегу Бискайского залива, южнее Ла Рошели и севернее Бордо.
Пойяк – один из знаменитых винодельческих терруаров Франции. Но не меньшую известность в мире гастрономии ему принесли овцы, которых выращивали в Пойяке в особых условиях с XIII века.
Во время сезонного перегона овец с Пиренеев через Аквитанию, пастухи задерживались на склонах лимана Жиронды. Овцы паслись среди виноградников, удобряя почвы. Сегодня этот винный терруар также предлагает особые условия для овцеводства.
Сертификат Защищенного географического указания (PGI) Европейского союза с 2003 года требует, чтобы ягненок родился и был выращен вместе с матерью в Жиронде («Agneau né et élevé en Gironde»).
Выкармливается ягненок только материнским молоком, на заключительном этапе кормления в овечье молоко могут добавляться «концентраты злаков и азотистых веществ».
На протяжении недолгой жизни ягнята все время остаются в овчарне, в то время как их матери с апреля по ноябрь пасутся на лугах. Зимой кормящие овцы также содержатся в загоне и питаются зерном и комбинированными кормами.
Своей высокой гастрономической репутацией эти ягнята обязаны молочным овцам, известным своими «материнскими свойствами» и баранам производителям с отличными мясными качествами.
Материнское стадо состоит из овец трех пород – Лакаунской мясной, Тарасконской и Белой Центрального массива. Бараны-производители бывают четырех пород Беришон дю Шер, Шароле, Суффолк и Красный западный.
Ягнят выращивают 75 дней, и вес их тушек составляет от 11 до 15 кг.
Защищенное географическое наименование «Ягненок Пойяк » ограничено департаментом Жиронды. Количественно ограниченное разведение (около 1600 ягнят в год), контроль качества питания и содержания ягнят, позволяет получать продукт высочайшего качества.
Баранина Пайяк с сезонными овощами (750g.com).
Мясо имеет бледно-розовый оттенок, нежную текстуру, с твердым белым жиром и богатым вкусом. Особый деликатес – почки ягнят. Они пухлые, круглой формы с плотным слоем жира на них. Правая почка считается более ценной для кулинарных целей, чем левая.
Жиго ягненка Пойяк (eleveursgirondins.fr).
Эмблема торговой марки «Ягненок Пойяк» (eleveursgirondins.fr).
С 24 декабря 1999 года во Франции существует «Ассоциация ягнятины Пойяк» (фр. Association de l’agneau de Pauillac) для охраны прав добросовестных производителей и продвижения марки.
Comments