Пелардон / Пелардо́н-де-Севе́нн – (фр. Pélardon, Pélardon des Cévennes) французский мягкий сыр из козьего молока, производимый в горах Севенны (Cévennes) региона Лангедок — Руссийон.
Название пелардон используется для целой группы сыров из козьего молока – например, Pelardon de Cevennes, Pelardon de Anduze, Pelardon de Altier. Все они производятся в регионе Лангедок – Русийон. Наиболее известный «Севеннский пелардон» (фр. Pelardon de Cevennes).
Козий сыр аналогичный пелардону начали производить еще в древности – в римские времена. Еще Плиний Старший (22 – 79 гг. н.э.) упоминал этот сыр в грандиозной «Естественной истории» (лат. Naturalis historia).
Другие названия сыра встречающиеся в кулинарной литературе - «paraldon», «pélardou» и «péraudou», но к концу XIX века состалось единственное «Pélardon».
Приоисхождение названия иногда связывают с окситанским словом «pelaud», означающим незрелый сыр в период его формования. Также это слово означало «скупой», «незрелый».
Створаживание молока при изготовлении пеларона длится 24 часа. Полученное калье раскладывают по формам вручную. После того, как стечет сыворотка, сыр вручную солят и помещают в погреб для созревания.
В помещении для созревания сыра обязательно поддерживается постоянная температура и влажность. Последней операцией является подсушивание созревшего сыра, в результате чего пелардон приобретает товарный вид.
Сыр имеет нежную мякоть, покрытую тонкой корочкой кремового цвета. У молодого сыра корочка почти отсутствует. Сыр имеет резкий аромат, который присущ всем молодым козьим сырам. У более зрелых сыров корочка грубее, темнее и покрыта голубоватой плесенью.
Пелардон (обычно жирностью 45%) имеет нежный вкус с острым ореховым привкусом. Также для сыра характерно длительное солоноватое послевкусие.
Вес головок сыра всего 60 граммов, диаметр 60-70 мм, а высота 22-27 мм. Пелардон получил статус «Контролируемого наименования происхождения» (AOC) с августа 2000 года.
Пелардон подают в качестве десерта или используют в приготовлении различных блюд, предполагающих использование сыра. В Севеннах очень любят салат с пелардоном. Сыр обваливают в панировке, разогревают на оливковом масле и выкладывают на листья свежего зеленого салата.
Салат с сыром «Пелардон» (smak.ua).
Две трети производимого в Лангедоке пелардона (из 7200 тонн) реализуется непосредственно на фермах, куда специально приезжают настоящие ценители козьего сыра.
Comments