Пекорино

Пекорино – (ит. Pecorino) семейство итальянских твердых сыров из овечьего молока.

Название сыра происходит от итальянского слова «pecora» - овца.

Большинство исследователей считает, что рецепт изготовления пекорино оформился еще в древнейшие времена, а уже в Римскую эпоху он был распространенным привычным продуктом.

Пекорино «Романо» (thespruceeats.com).

Способы изготовления пекорино принципиально отличаются тем, варят этот сыр или нет, а также сроком выдержки.

Более зрелые сыры, называемые «stagionato» - «выдержанные», являются более твердыми. Но они такие же ломкие по текстуре и имеют выраженный маслянистый и ореховый вкус.

Два других типа, «semi-stagionato» (полувыдержанный) и «fresco» (свежий), имеют более мягкую текстуру и более выраженный сливочный вкус.

Довольно известный сыр «Римский пекорино» (ит. Pecorino Romano) еще в античные времена был важным продуктом в рационе римских легионеров. Им ежедневно выдавали 27 граммов пекорино, с хлебом и супом Фарро.

Метод производства пекорино Романо еще 2000 лет назад был описан римскими авторами Варро и Плинием Старшим.

Первоначально сыр производился в регионе Лацио, но позднее основные производители этого сорта пекорино находились на Сардинии, где выращивали знаменитых сардинских овец. Сегодня основные объемы пекорино Романо там и производят, а также в тосканских провинциях Гроссето и Сиена и, конечно, в Лацио.

Пекорино Романо производится по оригинальной первоначальной рецептуре и является одним из старейших сыров Италии.

Многие римские семьи 1 мая ежегодно отправляются на загородную прогулку в живописную местность «Римская кампанья», где традиционно едят пекорино со свежими бобами Vicia faba.

Как правило, сыры пекорино обладают зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания.

Помимо незаменимых аминокислот и витаминов групп A, B, PP, С, Е, в пекорино содержится много кальция и фосфора.

Пекорино сардо (diresa.com.tr).

Шесть видов пекорино из многочисленного семейства итальянских овечьих сыров обладают в Европейском Союзе статусом «наименования защищенного по происхождению (PDO)»: Романо, Сардо, Тоскано , Марке, Сичилиано и Красный пекорино.

В южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют горошины чёрного перца или кусочки красного (ит. pecorino pepato).

Различные производители выпускают пекорино с натуральными добавками - грецким орехом, рукколой, белыми и черными трюфелями, с поверхностью, натёртой томатным пюре и т.п.

На Сардинии пекорино намеренно засевается личинками сырной мушки сардо для изготовления местного деликатеса «казу марцу» (ит. casu marzu) .

Блюда с пекорино, подаются с грушами и грецкими орехами или сопровождаются каштановым медом.

Пекорино также часто используется для приготовления пасты. Его логично предпочитают более дорогому Пармиджано-Реджано в пастах «sugo all'amatriciana» , «cacio e pepe» и «alla Gricia».