Пассеровка — руский вариант названия основы для соусов «ру»(фр. roux). Муку, пассерованную до светло-кремового оттенка называют белой пассеровкой. Светло- коричневую пассерованную муку – красной пассеровкой. Муку, смешанную со сливочным маслом без нагрева , холодной пассеровкой.
Comments