Отруб мясной – крупнокусковой полуфабрикат, получаемый при первичной разделке мясных туш. Основные виды отрубов – половины, передние и задние четвертины туш.
На крупные пищевые производства мясо поступает именно в отрубах.
При дальнейшей разделке половин и четвертин получают более мелкие отрубы, имеющие исторически сложившиеся названия.
Схема разделки свиной туши на отруба (usman48.ru).
Схемы разделки туш в разных странах отличаются в зависимости от сложившихся кулинарных традиций. Так в Великобритании, Германии, Нидерландах, дореволюционной России и в Советском Союзе существовали различные схемы разделки туш, обвалки мяса и видов отрубов.
В настоящее время, происходящая интернационализация кухни ведет к сближению видов получаемых отрубов.
Comments