Осветление – кулинарная технология, применяемая для придания прозрачности пищевым жидкостям – бульонам, сокам, сиропам, желе, при помощи процеживания и других приемов.
Осветление бульонов основано на способности белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, придающие бульону мутность.
Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.
Продукты, используемые для осветления, называют «оттяжкой». Чаще всего в качестве оттяжки используют, яичный белок. В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления.
В старину для осветления бульонов, в качестве оттяжки использовали рыбную икру.
Kommentare