Олла подрида / олия подрида – (исп. olla podrida) испанский густой суп или рагу из разных видов мяса, овощей и бобов.
Считается традиционным блюдом Андалусии, но также это рагу популярно в Кастилии и Галисии.
Традиционная олла подрида (huleymantel.com).
В традиционном варианте для приготовления рагу могут использоваться говядина, курятина, разные колбасы, сало, свиная шкурка, овощи и красная фасоль.
Впервые рецепт этого блюда в печатном виде был опубликован в 1570 году в книге «Творение кулинарного искусства» (ит. Opera dell’arte del cucinare) Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi) повара Папы Римского Пия V.
Однако состав ингредиентов блюда указывает на его сходство с французским кассуле или бразильской фейжоадой, типичными блюдами категории «кучина повера», т.е. кухни бедных. И считать это блюдо «творением» кулинарного искусства вряд ли возможно.
Да и само название «olla podrida», которое переводится с испанского как «гнилой горшок», говорит о том, что блюдо появилось как похлебка небогатых людей, собиравших в котелок все, что было в доме съестного.
В XVI веке, когда Испания владела частью голландских территорий, олла подрида появилась на территории Нидерландов.
В 1612 году в городе Лëвен (Leuven) была опубликована поваренная книга Антониуса Магируса (Antonius Magirus), содержавшая перевод на нидерландский язык рецепта олла подрида, очевидно, заимствованного из книги Бартоломео Скаппи.
Поваренная книга Магируса (historiek.net).
Позже книга переиздавалась дважды в Антверпене (в 1655, 1663 гг.). Блюдо распространилось на Северо-Западе Европы.
В Англии оно стало известно под названием «олио» (англ. olio). Оксфордский словарь английского языка определяет «олио» как «Пряное рагу из мяса и овощей испанского и португальского происхождения».
Олио стало настолько обычным блюдом в Британии, что даже упоминается в одном из стихотворений Роберта Бëрнса (1759 - 1796).
Сегодня олла подрида – гастрономическая визитная карточка города Бургос (бывшая столица Кастилии), хотя с некоторыми региональными особенностями попробовать его в Испании можно практически повсюду.
Чаще всего блюдо выглядит как рагу из тушеного мяса с овощами, но иногда мясо и овощи могут подаваться отдельно от жидкой части супа на другой тарелке.
Олла подрида (espanarusa.com).
コメント