Нисуаз салат – (фр. salade niçoise от фр. Nice – Ницца) традиционный для региона Ниццы салат из свежих овощей, с варёными яйцами, филе анчоусов и оливковым маслом. В качестве заправки также часто добавляют лимонный сок или винный уксус.
На окситанском языке (романский язык, распространенный в Южных регионах Франции, граничащих с Италией и Испанией) нисуаз называется «salada nissarda».
Нисуаз (erasmusu.com).
Простейшая комбинация - помидоры, анчоусы с оливковым маслом на Средиземноморском побережье в XIX веке считался «простой едой для бедных людей. В конце XIX столетия в Ницце, которая становилась модным международным курортом, в местных ресторанах для европейской публики в салат стали добавлять другие ингредиенты, в основном свежие овощи, характерные для региона Ниццы.
Рецепт кулинарного автора Анри Эйро (Henri Heyraud) в книге «Кухня Ниццы» (La Cuisine à Nice, 1903) включал помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и маслины, но в нем не было тунца и листового салата. В качестве заправки использовалась смесь оливкового масла, уксуса с прованскими травами и горчицы.
Классик современной кулинарии Огюст Эскофье (1846-1935) (См.), о котором можно сказать, что он коренной житель региона Ниццы, поскольку родился в городке Вильнëв-Лубе (Villeneuve-Loubet) неподалеку от Ниццы, добавлял в нисуаз отварной картофель и зеленую фасоль.
Существует версия, что на создание современной версии салата оказал влияние всемирно известный хореограф российского происхождения Джордж Баланчин (George Balanchine) во времена своего проживания во Франции и работы в труппе «Русского балета Монте-Карло».
Нисуаз с тунцом и зеленой фасолью (attuale.ru).
Авторитетнейший современный шеф-повар Поль Бокюз (См.) в книге «Французская кухня Поля Бокюза» (англ. Paul Bocuse's French Cooking, 1977) представил вегетарианскую версию салата нисуаз с рубленым луком и кервелем.
Большинство современных рецептов нисуаз в качестве основных ингредиентов, включает томаты, анчоусы (за пределами Прованса анчоусов может не быть вообще), вареное яйцо, маслины, стручки зеленой фасоли, тонко-нарезанные кусочки слегка обжаренного или консервированного тунца.
А дальше кулинары демонстрируют заметное разнообразие составов, добавляя в салат огурцы, фаршированные оливки, разные листовые овощи, базилик, сладкий перец разных цветов, красный лук и даже жареный картофель.
Свои версии салата нисуаз предлагали современные модные повара Делия Смит и Гордон Рамзи (См.).
Нисуаз от Делии Смит с огурцами, картофелем, луком-шалотом и фирменной заправкой из чеснока с горчицей (deliaonline.com).
В кулинарном сообществе известна показательная позиция Жака Медесана (Jacques Médecin) бывшего мэром Ниццы с 1966 по 1990 год, что в салат носящий имя «нисуаз» никогда не кладут ни рис, ни картофель, ни фасоль, ни варёные овощи.
Жесткие сторонники традиционного рецепта салата нисуаз, так называемые «пуристы», отвергают допустимость таких ингредиентов как зеленая фасоль и картофель, а также новации, типа сладкой кукурузы, майонеза, лука-шалот и лимона.
Comments