Мясной клей – профессиональное кулинарное название пищевой добавки фермента трансглютаминазы.
Научное название данного химического соединения – «протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза».
Еще одно часто используемое название – «актива».
Упаковка мясного клея (kitchenindustries.club).
Трансглютаминаза и механизм ее действия были впервые описаны международной группой авторов в 1959 году в сборнике «Архивы биохимии и биофизики» (англ. Archives of Biochemistry and Biophysics).
Трансглютаминаза из Китая (aliextop.ru).
Широкую популярность и внедрение в кулинарную практику мясной клей получил в 90-е годы ХХ века, после выпуска на рынок этого продукта японской корпорацией «Аджиномото» (Ajinomoto, яп. 味の素 – сущность вкуса), производящей фармацевтические препараты и пищевые добавки.
Биохимический механизм действия мясного клея - образование ковалентных связей между белками. Несмотря на название, этот «клей» не склеивает мясо, а выступает в качестве катализатора процесса соединения аминокислот.
Белки отдельных фрагментов белковосодержащих продуктов под действием трансглютаминазы образуют сшитые, обычно нерастворимые белковые полимеры.
В природе такие полимеры необходимы организму для создания стабильных, часто, защитных белковых структур. Примерами таких структур в организме человека являются тромбы, ногти и волосы.
Различают тканевую трансглютаминазу (тТГ) содержащуюся в организме человека и микробиальную транглютаминазу (мТГ), продуцируемую бактериями Streptomyces mobaraensis.
Мясной клей может изготавливаться из микробиальной транглютаминазы или из крови животных.
Трансглютаминаза используется в качестве связующего агента для улучшения текстуры богатых белком продуктов, таких как ветчина, мясных рулетов, безоболочных изделий из рубленого мяса, сурими, тофу, йогуртов.
В состав мясного клея обычно входит также наполнитель мальтодекстрин, поскольку концентрированная трансглютаминаза слишком активна. В зависимости от ее типа, наполнитель может варьироваться.
В известном смысле, мясной клей является вспомогательным веществом для подготовки продуктов, а не добавкой, которая остается в конечном продукте.
Мясной клей используется в молекулярной кухне для объединения разных текстур с отличающимися вкусами (гребешки с беконом, лосось с креветками и т.п.) и для создания некоторых необычных продуктов (мясная лапша, «шахматные доски» из рыбы и т.п.).
«Идеальный» стейк из лосося (irazvitie.com).
Повара используют мясной клей для уменьшения отходов дорогих продуктов. Например, чтобы склеивать мясо без жира и сухожилий, головную и хвостовую части вырезки или кусочки рыбы, освобожденные от костей.
Тунец и лосось (bing.com).
Следует отметить, что медицинские исследования пока не дали однозначного ответа о допустимости употребления продуктов с использованием трансглутаминазы больными целиакией или влиянием этого фермента на возникновение болезней Хантингтона и Паркинсона.
В ряде стран применение транглютаминазы разрешено на законодательном уровне, при этом производители обязаны маркировать продукцию и предупреждать покупателей, особенно страдающих целиакией.
В США, трансглутаминаза официально одобрена, к использованию в пищевых продуктах, Федеральным управлением по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration), а также Департаментом сельского хозяйства.
Comments