Маслины - принятое в России название плодов Оливкового дерева (лат. Olea europaea), также называемого Маслиной или Оливой.
Плоды оливы черного цвета называют «маслинами» только на территории постсоветского пространства. Во всем остальном мире плоды различной степени зрелости называют оливкой, уточняя цвет: черные (англ. black olives) или зеленые (англ. green olives).
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства 1962 года объясняет, что маслинами плоды оливкового дерева называют «потому, что они содержат много масла (до 55% в мякоти и до 13% в косточке)».
В современном российском кулинарном лексиконе маслины — это плоды оливкового дерева, достигшие полной степени зрелости. И наоборот, оливки — не до конца созревшие маслины. Плод зелёного цвета (оливка) имеет более упругую структуру, но содержит меньше масла.
Свежие, только что собранные оливки, обладают не очень приятным, горьковатым вкусом, поскольку в них содержатся фенольные вещества, в частности, олеуропеин. В спелых оливках содержание фенолов снижается, но не исчезает полностью.
При вымачивании и засаливании плодов горечь исчезает.
Спелые темные маслины не имеют интенсивного черного цвета, он может варьироваться от красно-коричневого до фиолетово-черного.
Черный цвет маслины приобретают в результате оксидирования.
Оливки (в том числе недозрелые) для ускорения разрушения фенольных соединений и удаления горечи сначала помещают в щелочной раствор, а затем в глюконат железа, вследствие чего плоды приобретают черный цвет.
Такие плоды называют: «черные окисленные кислородом оливки» (англ. Black Oxidized Olives).
Маслины в греческом салате (31111.рф).
Маслины — обязательная принадлежность национальных кухонь многих южных стран. В условиях жаркого и влажного климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров.
Консервированные оксидированные маслины или вяленые маслины в оливковом масле с солью, используются в качестве ингредиентов салатов, поскольку прекрасно сочетаются с помидорами, сыром, базиликом и другой зеленью.
Маслины – обязательный компонент греческого салата. Нарезанные маслины без косточек используются как компонент топингов для пиццы.
Маслины могут использоваться как самостоятельная закуска, в составе мезе или для украшения блюд.
В России маслины традиционно используют в приготовлении пряных жидких блюд, таких как рыбный суп калья (См.) или солянки (жидкие и густые).
Измельченные маслины используют как компонент паштетов, намазок и знаменитой прованской пасты тапенады.
Тапенада (gastronom.ru).
Пасту подают, намазав на тосты, к аперитивам, на кусочках хлеба или как соус к нарезанным свежим овощам. Тапенадой также фаршируют птицу.
Comentarios