Мальтоза

Мальтоза - (от англ. malt - солод) солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы.

Мальтоза содержится в зернах пшеницы, кукурузы, ячменя, в некоторых фруктах (персик, груша). Особенно много мальтозы в батате (сладкий картофель).

В кулинарии мальтозой называют экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.

Расщепление мальтозы до двух остатков глюкозы происходит в результате действия фермента a-глюкозидазы, или мальтазы, которая содержится в пищеварительных соках животных и человека, в проросшем зерне, в плесневых грибах и дрожжах.

Хотя мальтоза менее сладкая, чем обычный сахар и фруктоза, но она более устойчива к воздействию высоких и низких температур, поэтому ее использовали в карамели и замороженных десертах.

В связи с распространением информации о негативном воздействии на здоровье кукурузного сиропа, с высоким содержанием фруктозы и других подсластителей, содержащих фруктозу, многие компании производители продуктов питания переходят на мальтозу, которая не содержит фруктозы.