Кростата

Кростата – (ит. crostata от лат. crustāre – покрывать, crusta – оболочка, покрытие) вид итальянского печеного пирога из песочного теста.

Несмотря на всеитальянское распространение названия, пирог также имеет локальные наименования. В Неаполе он также называется коппи (ит. coppi), а в Ломбардии сфольяте (ит. sfogliate).

фото edimdoma.ru

Самое раннее известное употребление гастронима «кростата», в его современном понимании, встречается еще в XV веке, в книге Мартино да Комо «Книга о кулинарном искусстве» (ит. Libro de Arte Coquinaria) 1465 года.

В собрании рецептов конца XV века «Неаполитанский повар» (ит.Cuoco napolitano) содержится рецепт номер 94, с несколькими вариантами кростаты «Crostata de Caso», «Crostata de Pane»и т.д.

Существует нексколько неаполитанских легенд и историй о появлении кростаты.

Одна легенда гласит, что еще в античные времена жители греческой колонии хотели отблагодарить сладкоголосую сирену Партенопу за её песни, и принесли на берег моря символические дары – муку, яйца, творог. Партенопа возложила подарки к ногам богов, которые и вернули их в виде сладкого пирога - кростаты.

Другая история рассказывает, что первую кростату испекла монахиня в неаполитанском монастыре Святого Григоря Армянского и посвятила его Воскресению Господню. Так появился обычай печь кростату в Страстную Пятницу накануне Пасхи.

Тесто для кростаты готовят из рубленного с мукой холодного сливочного масла до образования крошисто-комковатой мучной массы, которую превращают в тесто, добавляя холодную воду.

Часть кулинаров, такое тесто называет«песочным», но есть и те, кто настаивает, что его надо называть «рубленным».

Чаще всего кростата – сладкий пирог пыпекаемый с фруктовой начинкой – абрикосовым, вишневым, сливовым или персиковым пюре.

Иногда сначала выпекают основу, которую затем заполняют заварным кремом и украшают кусочками свежих фруктов – такую версию называют кростата ди фрутта (ит. crostata di frutta).

В центральной Италии особой популярностью пользуется Кростата ди рикотта (ит. crostata di ricotta), очень похожая на чизкейк. Начинку для неё делают из рикотты с сахаром и цедрой лимона.

кростата ди рикотта (фото toscana.com)

Нередко в Италии можно встретить и несладкие варианты кростаты.

Компонентами начинки могут быть овощи, шпинат, ветчина, мясо, рыба и даже морепродукты.

Кростата «ди патате», с начинкой из картофеля, ветчины и зелени (фото blog.giallozafferano.com)