Котле́та

Котле́та (фр. côtelette от фр. côte — ребро) в первоначальном значении, кусок мяса на реберной кости.

В настоящее время котлетами называют также мясные блюда из фарша, круглой или овальной формы, слегка приплюсноой сверху, а также блюда похожей формы из других продуктов.

Баранья котлета (фото s30063195483.mirtesen.ru)

Свиная котлета (фото shawna3377.blogspot.com)

Встречаются трактовки происхождения русского слова «котлета» от английского «cutlet», связываемого, в свою очередь, с глаголом «to cut» – отрезать. Но сами англоязычные филологи и историки кулинарии однозначно полагают, что английское «cutlet» – заимствование XVIII века из французского.

Иногда отмечают связь гастронима «котлета» с итальянским «costoletta» – «ребрышко». Это, до известной степени, верно, поскольку в романских языках и в частности в старофранцузском «coste», действительно означает «ребро».

Но возмем на себя смелость утверждать, что и английским и русским кулинарными языками слово было заимствовано, все же, из французского. Поскольку звук «-S-» в слове «côtelette» исчез еще во французском, и уже в таком виде слово пришло в другие языки.

До распространения и введения в массовый кулинарный оборот понятия «стейков», термин «котлета» был основным для обозначения куска мяса на кости.

В России этот гастрономический термин, в близкой к оригиналу форме «котелета», появился в конце XVIII века, о чем свидетельствует «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» В.А. Лëвшина 1796 года издания.

Кроме того, еще в середине XVIII века на императорской кухне Елизаветы Петровны появилась «котлета де-воляй» из мяса птицы, а в начале XIX века в «трактире Пожарского» на пути из Петербурга в Москву «пожарская котлета».

В 1826 году А.С. Пушкин рекомендовал в письме своему другу Сергею Соболевскому:

«На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай (имянно котлет) И отправься налегке».

К концу XIX века содержание понятия «котлета» развивалось и менялось.

Это было связано с внедрением в кулинарии изделий из рубленого мяса, фарша.

Для приготовления натуральных котлет можно было использовать только определенные части туши – нерабочие мышцы спины животного, да еще с реберной костью.

Фарш позволял использовать практически любое мясо, даже самое жесткое, смешивать мясо разных домашних животных, делать его «сочнее» добавляя в него жир.

Это не было изобретением только российской или советской кулинарии.

Гамбургер или «гамбургский стейк» - это не что иное, как «котлета» из рубленой говядины.

В России гастрономический термин «котлета» был распространенным и понятным словом в отношении мясных изделий, перекочевавшим с «господских» и ресторанных кухонь на демократичные кухни послереволюционного времени.

Следует отметить, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» (См.) 1939 года, существует адекватное, но неоднозначное понимание термина «котлета».

Натуральные котлеты – это кусок свиной, бараньей или телячьей корейки с реберной косточкой, т.е. то, что и называлось котлетой изначально.

Здесь же приводятся рецепты разнообразных котлет из мясного, рыбного и овощного сырья.

При этом специальные статьи посвящены котлетам натуральным, отбивным, рубленым.

Среди рубленых котлет выделяют «Московксие», «Любительские», «Пожарские» и «Киевские».

Интересно, что «Пожарские» имеют два варианта – из полужирной свинины и из мяса курицы.

А «Киевские» - только один – из полужирной свинины (!), а совсем не из курятины.

Что касается формы, то, привычная сегодня, круглая, слегка приплюснутая, еще не идеал тогдашней котлеты, поскольку «Московская» и «Киевская» – круглые котлеты, а «Любительская» и «Пожарская» - овальной формы, с заостренным, с одной стороны, концом.

В массовом сознании первоначальное значение слова котлета, постепенно размывалось, пока понятие «котлета» не стало означать, что мясо для нее размололи и превратили в фарш.

«Я из него «котлету» сделаю!», - даже в таком смысле на бытовом уровне употребляли слово «котлета».

Скорость приготовления, удобство хранения и транспортировки, в советское время сделали один вид котлет - рубленые, основной формой мясных изделий в кулинарии общественного питания.

На мясокомбинатах для массового изготовления таких котлет применялись специальные «котлетные автоматы», однорядные, многорядные, в зависимости от «масштабов» производства.

Несмотря на строгость ГОСТов и технологических карт, в последние десятилетия существования советского общепита, в условиях дефицита мяса, в столовых и заготовочных цехах предприятий общественного питания сотрудники активно искали «рецепты оптимизации» производства котлет. Хищения мяса вели к снижению доли мяса в «мясных» изделиях.

Хотя, стоит заметить, что и сам ГОСТ на мясные полуфабрикаты, из которых готовили котлеты в общепите, предполагал 5 категорий содержания мышечной ткани (собственно мяса) в продукте от 80 до 20% (!).

Нарушение рецептур, замена мяса хлебом и другими ингредиентами, стали почвой для анекдотов и сатирических произведений.

Люди старшего поколения наверняка помнят фразу из «Монолога студента кулинарного техникума» в исполнении Геннадия Хазанова: «А повар, с перепугу, в котлеты мясо положил!».

Котлеты мясные (фото elena.permogorova из Яндекс.Коллекции).

Куриные котлеты (фото zhenskij.mirtesen.ru)

В настоящее время в России «котлетой», в широком смысле, называют кулинарное изделие из фарша плоской, круглой или овальной формы. Фарш может быть мясным, рыбным, овощным или смешанным.

Мясные котлеты, по способу подготовки мяса для приготовления, подразделяют на натуральные, отбивные и рубленые.

Для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные части телячьей, свиной и бараньей туши – спинную и поясничную.

Натуральные котлеты используют часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), для отбивных – остальную часть.

Для натуральных котлет из птицы или дичи используют филе (грудку).

Для рубленых котлет можно использовать и боле грубые по структуре части туши.

Рыбные котлеты готовят из мясистой части рыбы (треска, щука, сом, судак, налим), с небольшим количеством костей.

Предпочтительно смешивать суховатое мясо щуки и судака с жирным мясом сома или добавлять к фаршу свиное сало.

Овощные котлеты готовят из предварительно отваренных овощей – картофеля, капусты, моркови, свеклы.

Существует ряд кулинарных изделий с «собственными именами», в которых к общему названию «котлета», характеризующему тип изделия, добавляется специфическое определение, отражающее особенности рецепта приготовления: «котлета де-воляй», «котлета по-киевски», «пожарская котлета».

Изделия из нерубленного мяса принято, по-прежнему, называть «натуральной котлетой». Сегодня чаще используют модное слово «стейк».