Кориандр

Кориандр – (лат. coriandrum от др.-греч. κορίανδρον) однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные.

В Восточной кухне часто употребляется зелень молодого растения (См. кинза), имеющая пряный аромат. Однако значительно шире в кулинарии используются сухие плоды с семенами кориандра.

Зеленые плоды кориандра (фото agroflora.ru).

Сухие плоды с семенами внутри. (фото agroflora.ru)

Древнегреческое название растения связывают с греческим словом «κόρις», что означает «клоп», так как в незрелом состоянии растение издаёт резкий «запах клопов». После созревания дециловый альдегид (его содержание составляет до 60—80 % в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается.

Семена кориандра упоминаются в Библии, в Книге Исход 16:31 «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом».

В России культивирование кориандра началось в 30-х годах XIX века.

Граф П.И. Апраксин вместе с семенами других пряных растений привез кориандр из Испании и раздал крестьянам села Красного Воронежской губернии (ныне Белгородской области) для посева. В народном произношении «кориандр» превратился в коляндру.

Некоторые авторы считают и слово «коляндра» заимствованием из новогреческого.

Плоды кориандра насыщены эфирными маслами, витаминами, белками, пищевыми волокнами, антиоксидантами, минеральными элементами: калием, магнием, кальцием, натрием, железом, цинком, фосфором, селеном.

В них присутствует природный антибиотик додеценал, крахмал, алкалоиды, пектин, тиамин, токоферол, каротин, рутин, пиридоксин, ниацин, рибофлавин, дубильные вещества, стерин, фруктоза, сахароза, глюкоза, органические кислоты: аскорбиновая, пальмитиновая, стеариновая, линолевая, никотиновая.

Особенно полезно эфирное масло кориандра, стоимость которого сопоставима с ценой золота. Оно входит в состав лекарств, применяемых при лечении глазных заболеваний.

Плоды кориандра в целом и молотом виде широко применяется как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений, в некоторых сортах хлеба и в кондитерских изделиях.

Кориандр используют в приготовлении «корейской моркови», балтийской кильки пряного посола, тюрингских колбас.

Кориандр входит в состав приправ карри, индийской смеси гарам массала, эфиопской бербере, тунисской оффак.

Им ароматизируют пудинги, желе, сиропы, напитки, мармелады, муссы и даже кисломолочные продукты.

В Африке кориандр используется в блюдах из гороха, фасоли и чечевицы.

На Кипре и в Греции он применяется при консервировании оливок, а на Ближнем Востоке при изготовлении конфет.

Традиционную восточную сладость «ногул» тоже готовят с кориандром.