Контè – (фр. Comté – графство, от фр. Franche-Comté – «Вольное Графство») французский сорт сыра из непастеризованного коровьего молока. Сыр также известен под названием «Грюер де Конте» (фр. Gruyère de Comté).
Во французском языке сочетания букв «mt » произносится как «nt», поэтому и в русской транскрипции название сыра, как и название региона, где он появился, читается «Контè».
фото сайта culturecheesemag.com
Рецептура и технология изготовления этого сыра сложилась в исторической области Франш - Конте (фр. Franche-Comté) в горном массиве Юрà (фр. Jurà).
Пастухи еще XII веке, в летний сезон готовили сыр прямо на альпийских пастбищах, а потом привозили в долины области.
Современный сыр Конте готовится по технологии схожей с технологией производства швейцарского сыра «Грюйер», с использованием сычужного фермента при двойном незначительном нагревании (до 40°С).
Сыр прессуют в большие круглые и, довольно, плоские формы, поэтому головки сыра Конте называют «колесами».
Корочку сыра омывают соленым раствором для предотвращения образования плесени и развития нежелательной микрофлоры.
Созревание длится от 4 до 12 месяцев. Выдержанные сыры могут иметь возраст до 24 месцев.
При соблюдении условий созревания в сырном тесте образуются глазки размерами 5 – 10 мм.
Последнее обстоятельство отличает «Грюйер де Конте» от швейцарского «Грюйера».
Корочка сыра «Конте» серовато-коричневая, сырная масса внутри бледно-кремово-желтая, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Жирность сыра около 45 %.
Вкус сыра «Конте» - выраженный, с привкусом жареного ореха, и сладковатым послевкусием.
Отличительной особенностью сыров «Конте» является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно отличаться.
Различают шесть основных видов вкуса Конте - «фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный». В свою очередь, эти базовые вкусы, насчитывают по несколько десятков оттенков.
Практически каждому «колесу» Конте присущ собственный уникальный аромат.
Примечательно, что вся линейка вкусовых оттенков достигается исключительно за счет эволюции вкуса в процессе созревания, без использования вносимых вкусовых добавок или ароматизаторов.
С 1958 года производство сыра, которому присваивается марка «Конте», осуществляется в соответствии с нормами AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
Сыр может быть произведен из молока, полученного в определенном терруаре и только 175 сыроварнями.
Каждую головку сыра Конте оценивает консилиум специалистов по 20 бальной шкале. Сыр, набравший 14 и более баллов, получает категорию Comté «Extra» и зеленую этикетку с узнаваемым логотипом зеленого колокольчика.
Сыры, набравшие 12 – 14 баллов получают коричневую этикетку и просто наименование «Comté».
Если сыр получает оценки ниже, чем обычная категория, его продают во Франции под наименованием «Gruyére».
В разные годы производится от 40 до 65 тыс. тонн сыра «Конте».
Конте широко используется во французской кухне. С ним готовят салаты, фондю, суфле.
В связи с успешной маркетинговой политикой, как и всë «французское» в кулинарии, Конте приобрел широкую популярность в Америке.
С использованием Конте готовят пасты, ризотто, супы, пироги, салаты, омлеты.
омлет с Конте (фото tiamonoss.blogspot.com)
Существуют оригинальные рецепты приготовления «горячих сэндвичей с Конте на гриле».
Но на родине во Франции Конте традиционно подают сольно как десерт, хотя вполне возможны и ансамбли на сырных тарелках с другими сырами.
Comments