Консоме – (фр. consommé – законченный, приготовленный) крепкий, сильно уваренный осветленный бульон из мяса, птицы, дичи, мясного фарша, овощей. Консоме варится с добавлением моркови, сельдерея, лука, которые вынимают перед подачей блюда на стол.
Иногда слово «консоме» испольуют в значении прозрачный «двойной» бульон, то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Для осветления могут использоваться яичные белки.
В прошлом, консоме, именно под этим названием, был типичным блюдом французской и русской кухонь.
Его упоминает Джордж Байрон в 15 песне «Дон Жуана»:
«Увы, не вклеить мне в мои октавы Сальми и консоме! Ну как тут быть? Пюре и дичь, и разные приправы Мне очень трудно в строчки уложить».
Аналогичные крепкие бульоны готовятся во многих кухнях (хаш и т.п.), но они не осветляются и не процеживаются.
Классический вкус консоме достигался приготовлением бульона из большого количества жирного мяса на кости при высокой температуре и частом помешивании, с последующим долгим томлением на медленном огне до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.
Консоме чаще подавали горячим, поскольку застывая, он образует желе.
Иногда практиковали подачу холодного загустевшего консоме, похожего по виду на «незастывший» холодец.
В настоящее время, в связи с модой на «здоровое питание», консоме считаются «неполезными», поскольку его употребление может способствовать накоплению холестерина в организме.
Comments