Кок-о-ван / кок-о-вэн / петух в вине - (фр. coq au vin — петух в вине) традиционное блюдо французской кухни – курятина тушеная в вине с луком-шалот и пряностями.
Существует легенда о возникновении блюда во времена завоевания Галлии римлянами. Вождь галлов преподнес Цезарю символ Галлии живого петуха (gallus — петух), подчеркивая покорность галлов завоевателям. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине.
Историки кулинарии, однако, полагают, что петуха тушили в вине, чтобы сделать его жёсткое мясо более мягким.
Крестьяне не резали кур, поскольку они несли яйца, а много петухов в курятнике быть не должно. Поэтому первоначально именно петухи использовались для приготовления этого блюда.
Рецепты кок-о-ван появились в поваренных книгах только в начале ХХ века, но похожий рецепт с использованием мясной курицы –пулярки (фр. poulet au vin blanc) приводится в книге «Кулинария для английских домашних хозяйств от французской леди» (Cookery for English households, by a French lady), изданной в 1864 году.
Широко известным и популярным этот рецепт сделала Джулия Чайлд (Julia Child), опубликовав его в своей книге «Искусство французской кухни» в 1961 году и неоднократно выступая с ним в шоу «Французский повар» на американском телевидении.
Хотя название блюда предполагает использование мяса петуха, сегодня в этом нет необходимости, и для кок-о-ван вполне подходит обычная курица.
Курицу разделяют на несколько частей, посыпают пряными травами, иногда обваливают в муке, обжаривают с измельченным беконом или шпиком, шампиньонами, луком, морковью, а затем тушат в вине до готовности.
В классических рецептах для соуса, в котором тушится птица, обязательно используется вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом.
В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим.
В других регионах Франции петуха готовят в белом вине (Юра́), в рислинге (Эльзас), в божоле-нуво и даже в шампанском.
Иногда в кок-о-ван на стадии обжаривания добавляют коньяк, бренди, портвейн, вместо шампиньонов используют сморчки.
Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.
Comments