Кассуле - (фр. cassoulet) – традиционное французское блюдо - рагу из тушеной фасоли с овощами и различными мясными продуктами.
В зависимости от региона Франции, кассуле готовится со свининой, гусятиной, утятиной, бараниной, колбасами или со свиной шкуркой, но всегда с фасолью.
Гастроним «кассуле» этимологически связан с французским словом cassolette, обозначающим керамический горшок или сковороду для приготовления пищи.
Легенда о возникновении кассуле гласит, что во время Столетней войны (1337 - 1453), в осажденном англичанами городе Кастельнодари (Castelnaudary) в области Лангедок, измученные осадой жители собрали последние оставшиеся припасы и сварили их в большом котле на площади, чтобы накормить защитников города и дать им силы сражаться с врагом.
Существует несколько вариантов кассуле – из Кастельнодари (используют свинину и гусятину), из Каркассона (баранина и сезонная дичь) и из Тулузы (свинина, утку с гусем, и особые тулузские колбаски). Также существует и рецепт кассуле с треской (но он считается второстепенным).
Кассуле является типичным блюдом категории кучина повера (ит. cucina povera – кухня бедных) или крестьянской кухни, в которых блюда готовятся из доступных и недорогих ингредиентов и обильно приправляются, чтобы сделать их более вкусными.
До XVI века кассуле готовили из черных бобов, поскольку белая фасоль была привезена во Францию из Южной Америки только при Екатерине Медичи.
В конце XIX века кассуле постепенно вошло в меню высокой кухни и сегодня является блюдом, занимающим в ней достойное место.
Рецепты кассуле, подаваемых сегодня в ресторанах, предполагают раздельное приготовление фасоли с ароматными травами, длительную подготовку мясных ингредиентов (например, утиной ножки-конфи), а затем собирание блюда.
Подается такое блюдо в индивидуальной посуде, в которой проходила завершающая стадия приготовления.
Во Франции кассуле различной цены и качества также продаются в виде консервов в супермаркетах, продуктовых и мясных магазинах. Дешевые версии содержат только бобы, томатный соус, колбасу и бекон. Более дорогие варианты готовятся с гусиным жиром и включают знаменитые тулузские колбаски, баранину, гусятину или утку-конфи.
Во Франции существует неформальная общественная организация «Великое Братство Кассуле Кастельнодари», основанная 17 января 1970 года. Братство стремится служить престижу, распространять и защищать репутацию Кассуле Кастельнодари, обеспечивать уважение к традициям и качеству приготовления кассуле. С 1999 года Братство ежегодно проводит фестиваль с ярмаркой и соревнованиями по приготовлению кассуле.
фото с сайта confrerieducassoulet.com
В США гастроним кассуле используется по отношению к любым густым насыщенным рагу на основе бобов. Поэтому в американских ресторанах можно встретить кассуле с рыбой или морепродуктами.
В португалоязычных странах аналогом кассуле является фейжоада, в испаноязычных – фабадо или косидо, в германоязычном варианте – айнтопф.
Comments