Жюльен

Жюльен - (от франц. julienne — июльский) первоначально, поварской термин, означавший способ нарезки свежих (июльских) овощей тонкой соломкой, так же назывались салаты и супы, приготовленные из нарезанных таким способом овощей.

В кулинарной литературе способ жюльен при нарезке картофеля также назывался алюметт (фр. allumette – буквально «спички»).

Овощи, нарезанные способом «жюльен».

Размер частиц жульена приблизительно 3 мм × 3 мм × 3–5 см. Это также промежуточная форма для нарезки способом брюнуаз (фр. brunoise).

Первое упоминание о нарезке жюльен встречается в книге Франсуа Массиальо «Королевский повар» (Le Cuisinier Royal) в 1722 году.

Грибной «жульен».

В поздний советский период жюльенами стали называть блюда из грибов, языка или куриного мяса тонко нарезанных и запеченных в сметане под сырной корочкой, подаваемых в маленьких сотейниках, называемых еще кокотницами. Жюльен из курицы, таким образом, является аналогом французского блюда кокот.

Жюльен – кокот.