Дрожжи

Дрожжи - группа одноклеточных грибов, обитающих в жидкой и полужидкой среде богатой органическими веществами. Насчитывается около 1500 видов дрожжей, некоторые из которых используются в кулинарных целях.

Сопоставительный анализ слова «дрожжи» и близких по значению слов в славянских и прибалтийских языках позволяет считать, что слово восходит к протославянскому «drožga», производному от глагола «drozgati» означавшего «давить», «отжимать», «месить». Первичное значение самого слова дрожжи – «осадок», «гуща», «выжимки».

Английское слово «yeast» обозначающее дрожжи происходит от староанглийского «gist», «gyst», означающего «пену», «кипение».

Дрожжи одни из наиболее древних одомашненных организмов.

Настенные изображения, обнаруженные при раскопках древнеегипетских захоронений, позволяют считать, что египтяне начали варить пиво около 4000 лет до н. э., а к 1200 г. до н.э. освоили технологию выпечки дрожжевого хлеба.

Тысячи лет люди, не понимая механизма действия, целенаправленно использовали свойства дрожжей в процессах производства продуктов питания.

Дрожжи использовали для выпекания хлеба, приготовления кисломолочных продуктов, в виноделии и пивоварении.

Микроскопические дрожжевые грибки имеются всюду - на кожице сладких плодов, на коре деревьев, на шкуре животных, в почве и даже в воздухе. Случайно выросшую на продуктах культуру дрожжей, люди старались сохранить. Для повторения очередного сбраживания люди использовали остатки старого субстрата.

В результате, столетиями происходила селекция дрожжей и формировались их новые виды, до этого не встречавшиеся в природе. Эти разновидности дрожжей являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

Только в XIX веке, благодаря развитию микробиологии, люди приблизились к пониманию природы дрожжей. В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Карлсберг, впервые выделил чистую культуру дрожжей.

Это позволило придать продукту, ферментированному чистой культурой заданные свойства возможные к многократному повторению, в отличие от ранее использовавшихся заквасок с нестабильным результатом.

Дрожжи, питаясь сахарами, содержащимися в продуктах, осуществляют спиртовое брожение с образованием этилового алкоголя, углекислого газа и множества вторичных продуктов, придающих новые вкусовые и ароматические свойства ферментированному продукту.

Выделяющийся в виде пузырьков углекислый газ образует пышную пористую структуру хлеба, заставляет пениться пиво или вино, придают «игристый» характер кисломолочным продуктам.

При выпекании хлеба алкоголь испаряется, а сами дрожжи погибают.

Пористую структуру хлебу можно придать добавлением к тесту соды и кислоты, но вкус и аромат такого хлеба заметно проигрывает дрожжевому.

В гастрономической сфере дрожжи постоянно используются в четырех основных видах пищевых производств.

Пекарские дрожжи – в хлебопечении.

Молочные – для приготовления некоторых заквасок при производстве кисломолочных продуктов.

Пивные дрожжи – для производства «живого» пива с использованием естественного процесса дрожжевого брожения.

Винные, присутствующие на кожице ягод, при производстве алкогольных напитков.

Больше всего используются пекарские дрожжи, которых выращивают в богатой кислородом среде, в особых ёмкостях с сахарной свёклой, азотными смесями и минералами. Дрожжевые грибки появляются в виде пенистого налёта, который очищают от примесей центрифугированием с водой. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме дрожжи поступают в продажу.

В розничной торговле они выпускаются в брусках весом по 50 и 100 г.

Сухие дрожжи считаются более современными. Продаются в виде крошечных гранул, в пакетах.

Они не намного дороже живых по стоимости, но менее требовательны к условиям хранения. Аналогично живым, перед добавлением к тесту их нужно «оживить» растворив в воде.

Дрожжи не только меняют свойства продуктов и придают им особые вкусовые качества, но и оказывают благотворное воздействие на человеческий организм.

Поскольку люди, как биологический вид формировались в условиях постоянного соседства и взаимодействия с дрожжами, как части окружающей среды, некоторые биологические процессы в человеческом организме протекают с их участием.

Для нормальной работы кишечника присутствие дрожжей просто необходимо. Медики рекомендуют употреблять до 7 г дрожжей в сутки.

Но необходимо понимать, что в природе существуют также вредоносные виды дрожжевых грибков.

В ферментировании продуктов питания используются только безвредные и полезные виды.

Например, полезные дрожжи Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus, применяются для приготовления кефирной закваски. Они являются мощным усилителем иммунной системы. Именно из-за них кефир веками считался прекрасным тонизирующим средством и напитком долгожителей.

Для человека полезные дрожжи служат источником аминокислот, минералов, витаминов и других веществ, необходимых для правильного метаболизма.

Фармацевтические предприятия именно из дрожжей получают витамины группы В.

Многолетними научными наблюдениями подтвердено, что употребление продуктов, содержащих полезные виды дрожжей, способствует нормализации обмена веществ, работы нервной системы, кроветворения.

Так, пивные дрожжи богаты важными для здоровья нуклеиновыми кислотами и витаминами, благодаря которым улучшается рост волос и ногтей, происходит регенерация и заживление тканей. Этот вид дрожжей способен подавлять патогенные микроорганизмы – возбудителей грибковых и гнойничковых заболеваний.

На основе дрожжей производятся пищевые добавки, широко используемые в веганской кухне. Это так называемые «пищевые дрожжи», как правило, вид дезактивированных S. cerevisiae .

В пищевой промышленности, помимо хлебопечения, виноделия, пивоварения дрожжи используются для производства сладких газированных напитков путем ферментирования. В них, как правило, либо присутствуют следы алкоголя, либо он содержится в минимальных количествах.

Наиболее известный напиток этого типа – русский хлебный квас.

Другой пример, напиток, который варили американские индейцы с корой сассафрасового дерева (Sassafrasalbidum) или лианой Сассапариль (Smilax ornata), теперь фабрично производится в США под названием «корневое пиво» (англ. root beer).

На островах и в странах Карибского бассейна, популярен напиток моби (англ. mauby, исп. mabí) приготавливаемый путем сбраживания сахара с дикими дрожжами, присутствующими на коре дерева колубрины (Colubrina elliptica).

А в России и странах Востока популярен ферментированный сладкий чай - прохладительный напиток домашнего изготовления, более известный под именем «чайный гриб», маньчжурский гриб или комбуча (Kombucha).

Для его приготовления используют симбиотическую культуру нескольких видов дрожжей с уксуснокислыми бактериями. Дрожжи, входящие в состав культуры могут варьироваться и включать: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellate и др.

Помимо кефира, о котором говорилось выше, молочная промышленность сегодня производит еще один известный молочнокислый напиток, изготавливаемый с помощью дрожжей – кумыс. Сегодня он изготавливается в заводских условиях, с «культурными» дрожжами.

А в старину кумыс сбраживался (помимо бактерий) при помощи дрожжей обитавших на коже домашних животных (из нее делали емкости – фляги для кумыса), на бересте (из нее тоже делали специальные туеса) или на ячменных зернах и пшене.

Следует отметить, что при всех многочисленных достоинствах и полезных свойствах дрожжей, есть люди страдающие непереносимостью дрожжей. Поскольку существует ряд заболеваний связанных с возможной аллергической реакцией на грибки и плесень.

Для таких людей выпускают специальные продукты, при производстве которых исключено присутствие дрожжей, о чем может быть представлена информация на упаковке.