Дижонская горчица – (фр. moutarde de Dijon) традиционная французская горчица, получившая название по имени города Дижона в Бургундии.
Зерна черной горчицы (Brassica juncea) замачивают в воде до набухания, смешивают с уксусом или белым вином, а затем растирают до пастообразного состояния. В некоторых рецептах часть зерен намеренно оставляют целыми.
Оригинальный рецепт дижонской горчицы вместо вина и уксуса включает вержус – сок незрелого винограда.
Впервые в бургундской гастрономии дижонская горчица была приготовлена в 1336 году для банкета короля Филиппа VI.
Широкую известность и распространение во Франции горчица получила в XVIII веке.
В 1712 году производители дижонской горчицы подписали цеховой устав, закрепивший правила и условия производства этой приправы.
В 1756 году сын одного из авторов устава Жан Нэжон (JeanNaigeon) заменил в рецепте столовый уксус вержусом.
Вкус дижонской горчицы кислый, острый. Острее других видов европейской горчицы. Хотя этот вкус существенно мягче по отношению ко вкусу традиционной русской горчицы.
Сегодня, дижонская горчица является своеобразной визитной карточкой не только региональной бургундской, но и всей французской кулинарии. Эта ароматная приправа часто подается к мясу, и широко используется в гастрономии для приготовления соусов, а также в рецептах блюд в дижонском стиле (A la Dijonnaise).
Comentários