Деглассирование – (от фр. déglacer – размораживать) кулинарный прием, применяемый для растворения жирной массы или корочки на стенках посуды, в которой готовится блюдо, или с поверхности самих продуктов.
Для этой цели используется вино, уксус или бульон, в зависимости от того, какой вкус должен доминировать в приготавливаемом блюде. Большинство поваров использует красное вино.
Жидкая масса с кусочками продукта и жирами, в которых готовилось мясо, содержит гамму вкусов и ароматов, которые высвобождаются и обогащаются при добавлении вина. Деглассирование позволяет такую массу превратить в подливу или соус.
В случае образования пригара на продукте, его неприятный вкус в определенной степени также можно удалить деглассированием.