Вустерский / вустерширский соус/ соус Уорчестер – (англ. Worcestershire sauce) темный кисло-сладкий, пикантный ферментированный английский соус, на основе рыбы, пряностей и мелассы.
Вопрос о происхождении соуса остается спорным.
Некоторые историки кулинарии находят следы подобного соуса в античные времена в римской кухне (соус гарум). Это кажется вполне возможным, поскольку для производства оригинального вустерского соуса используются мелкие рыбки обитающие в Средиземном море – анчоусы и сардины.
Другие специалисты, считают, что в нем больше Восточно-Азиатских признаков, показывающих связь с соевым, рыбным и устричным соусами.
Имиджевая «легенда» о создании вустерского соуса гласит, что в 1837 году житель графства Вустершир лорд Маркус Сандис привез из Бенгалии рецепт понравившегося пряного соуса.
Лорд обратился к местным фармацевтам – Джону Ли и Уильяму Перринсу с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу. Полученный соус не удовлетворил лорда Сандиса и он отказался от заказа. Через долгий промежуток времени (более года) фармацевты обнаружили, что приправа приобрела приятный вкус и аромат. Ли и Перринс выкупили рецепт у лорда Сандиса и запатентовали его под своим именем. По сей день соус под маркой «Lea & Perrins» (выкуплена корпорацией «Хайнц») считается лучшим в ряду производителей вустерского соуса.
На рынке существует немало аналогичных «рыбных» соусов производимых в США, Голландии, Германии, Вьетнаме, Китае. Но использование в названии слова «Worcestershire», т.е. имени графства в Англии, разрешено только четырем американским производителям - Lea & Perrins, Heinz, Cajun Power, French’s.
Все остальные добавляют одну букву «Н» и получается Уорчестершир (Worchestershire).
Рецепт и технология производства соуса держится производителями в секрете, хотя состав ингредиентов известен.
Главной особенностью соуса является использование рыбы - анчоусов и сардин и помимо обычных пряностей (перца, мускатного ореха, имбиря и т.п.), некоторых экзотических. Например, бобов тамаринда (индийского финика) и млечного сока из корней асафетиды (ферулы вонючей).
Вустерским соусом приправляют любые мясные и рыбные блюда, салаты, овощные рагу, каши и омлеты. Он с успехом заменяет соевый соус, используется как компонент маринада. Считается «обязательной» добавкой в салат «Цезарь» и коктейль «Кровавая Мэри».
Comentários