Буженина

Буженина - печëный бескостный кусок свиного окорока.

Буженина.

Похожий продукт из свинины, запечённой большим куском, есть в австрийской и немецкой кухне, его называют – швайнебратен (нем. Schweinebraten). Существует аналог в Квебекской кухне (фр. rôti de porc).

Русское слово «буженина» является переоформлением более старого «вуженина» (сохранившегося в украинском языке), производного от страдательного причастия глагола «вудити» (несохранившегося), имевшего значение — «вялить, коптить, готовить для сохранения». Буженина буквально означает то, что «завялено, подготовлено для хранения».

В России в старину буженину готовили не только из свинины, но и из крупной дичи – кабанятины, оленины и медвежатины.

Со временем, бужениной стали называть свиной или бараний окорок, который натирали солью и специями и долго запекали целиком в негорячей печи.

Правда, в книге Н.П. Осипова 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» приводится рецепт «Буженины рыбной». В этом рецепте, как видно из названия, предлагается готовить буженину из рыбы, да еще и не запекать, а отваривать. Роднит с его с, привычной нам, бужениной то, что используется большой бескостный кусок рыбы и используются соль, пряности и уксус для маринада, которым его заливают.

Сегодня существует масса рецептов приготовления буженины: из мяса индейки, заворачивая в фольгу, шпигованную морковкой или чесноком и т.д.