Бриошь - (фр. brioche) сдобная булочка, состоящая из нескольких как бы сросшихся шариков. Наиболее узнаваемая – Парижская бриошь - парижэнь или бриошь с головой (фр. Brioche à tête).
О происхождении названия велись споры. Некоторые авторы кулинарной литературы считали, что булочку по этой технологии первоначально выпекали в регионе Бри на Северо-Востоке Франции. Но булочка появилась в XVI веке в регионе Нормандия, а затем ее начали выпекать в Вандее, т.е. на Западе.
Александр Дюма связывал название с сыром бри (хотя в бриошь его никогда не добавляли). Другие писатели полагали, что булочка получила название по имени некоего кондитера Бриоша, разработавшего технологию изготовления этой булочки необычной формы.
Сегодня большинство авторов считает, что слово бриошь этимологически связано с французским глаголом «broyer» - толочь, растирать.
Технология изготовления бриоши состоит в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, отправлялось на холод и на сутки задерживалось в росте. На следующие сутки, тесто помещали в тесную форму, делали надрезы и в тепле, тесто начинало быстро подниматься, но не целиком, а небольшими шарами в местах надрезов. Тесто у бриошей мягкое, воздушное.
Сейчас бриошами также называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. Существуют варианты бриоши, когда надрезы на тесте образуют при выпекании не шарики, а другие формы.
Французская лиственная бриошь
Comentarios