Бланширование/ бланшировка — (фр. blanchir — мыть, отбеливать, обваривать от фр. blanc — белый) кратковременная обработка продуктов горячей водой (ошпаривание) или паром с целью облегчения их дальнейшей механической обработки (рыба осетровых пород, томаты) или для удаления горечи (капуста) в результате чего продукты могут менять цвет, белеть. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток.
Бланширование применяют вместо варки или для дезинфекции при приготовлении пищевых продуктов, которые при длительной тепловой обработке теряют витамины и вкус, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче” просаливались. В кухнях балканских народов бланшируют корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем их просто погружают в оливковое масло, где они "доходят” до готовности сами, без нагревания, сохраняя особый вкус. Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские погружаются по фритюр, отчего приобретают более жесткую консистенцию.
Komentar