Бастурма

Бастурма – (тур. pastırma, азерб. basdırma) вяленое говяжье филе в обсыпке из смеси черного и красного перца с сенным пажитником.

Блюдо распространено в кухнях регионов, находившихся под влиянием турецкой кулинарной традиции – Закавказье, Левант, Египет.

Происхождение продукта некоторые специалисты связывают с кочевым образом жизни турок-сельджуков, которые стремились создать продукт способный сохраняться в течение долгого времени.

Другие специалисты обнаруживают «корни» бастурмы в Византии, еще до прихода турок в Малую Азию. В Византийской империи существовал продукт из соленого и вяленого мяса называвшийся пастон (греч. παστόν) и акропастон (греч. ακρόπαστον). По мнению сторонников этой версии, византийский мясной деликатес был «предтечей бастурмы современной Турции».

В этом смысле нет единодушия и в вопросе этимологии гастронима «бастурма». С одной стороны турецкое слово «pastırma» немного напоминает греческое слово «παστόν». С другой стороны, в турецком языке «bastır» означает «пресс, давление», что входит в процесс приготовления бастурмы.

Бастурма.

Для приготовления бастурмы, мясо промывают и солят перед сушкой и прессованием. После первого этапа сушки, мясо подвергается холодному прессованию до 16 часов. После прессования мясо вялится в течение нескольких дней, после чего намазывается смесью красного перца, пажитника и чеснока. Затем мясо снова прессуется и вялится. В целом процесс занимает около месяца.

В грузинской кухне существует горячее мясное блюдо с таким же названием.

Грузинская бастурма, это «шашлык» из говядины, маринованной в винном уксусе не меньше суток, а лучше 2 – 3 дня. Длительное маринование делает говядину при жарке мягкой. Жарят грузинскую бастурму на шампурах, как и обычный шашлык.

Людям, заставшим время существования советских ресторанов, вероятно знакома такая бастурма, но тогда в ресторанах ее чаще жарили на сковороде.