Бëр-манье – (фр. beurre manié - смешанное масло) смесь сливочного масла с мукой в равных пропорциях, используемая в качестве загустителей соусов и супов.
Название продукта образовано от французских слов «beurre» - масло и совершенной формы глагола «manier» - «ощупывать», «мять» (руками).
В некотором отношении бëр-манье похоже на ру (См.), но принципиально отличается тем, что его готовят без термической обработки. Масло, размягченное при комнатной температуре, смешивают в равной пропорции с мукой до однородности. Из смеси скатывают шарики, которые затем замораживают и используют по мере необходимости.
Бëр-манье позволяет при введении в горячее блюдо избежать комочков, которые могут образовываться, как это бывает, если ввести для загущения просто муку.
Данный продукт используется в небольшом порционном объеме, при этом его применение обусловлено способностью бëр-манье придавать соусам и тушеным блюдам не только густоту, но и «гладкость», однородность, а также своеобразный вкус.
Бëр-манье вводят в горячее блюдо или соус, что позволяет растопить масло и немного обработать «заварить» муку, чтобы устранить ее «сырой» вкус.
Comments