Андуйет / андулет – (фр. andouillette – маленькая андуй) традиционная французская колбаса из частей свиного пищеварительного тракта, обладающая отталкивающим запахом.
Блюдо появилось как простонародная еда. Крестьяне, при забое домашнего скота, стремились использовать все съедобные части животного.
В кулинарной литературе андуйет не упоминались до XIX века. Александр Дюма пишет о колбасках андуйет из Вилль-Котрэ (Villers-Cotterêts) в «Кулинарном словаре».
Тонкие свиные кишки и рубец промывают, нарезают продольно, вымачивают в вине, приправляют солью и перцем, набивают в толстую кишку этого же животного и отваривают. При набивании в толстую кишку пикантный запах андуйет будет сильнее. После отваривания, образовавшийся бульон застывает, и этом желе колбаски андуйет хранятся до использования.
Их обжаривают на сковороде или на гриле о подают горячими.
Следует отметить, что до XXI столетия использовались также телячьи и говяжьи внутренности, иногда в композиции со свиными, но после эпидемии коровьего бешенства, в ЕС появился соответствующий запрет.
В современной французской кухне андуйет превратилась в своеобразный гастрономический аттракцион. Впервые пробующий эти колбаски человек сталкивается с неожиданными противоречиями как минимум дважды: аппетитные на вид, с отвратительным запахом, но весьма вкусные.
Из-за свойств и специфического запаха продуктов, применяемых для изготовления колбасок андуйет, к их приготовлению допускается ограниченный круг поваров высокой квалификации. В заведениях, где подают андуйет, присутствует соответствующий знак или вывеска с обозначением «ААААА».
Эти пять букв «А» - аббревиатура французского названия «Дружественной ассоциации любителей настоящей андуйет» - L'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique.
Comentarios