Язык - мясистый бескостный орган, находящийся во рту.
Слово «язык», в русском языке связано с глаголом «лизать» и является его суффиксальным производным.
Это подтверждается сохранившейся в некоторых диалектах русского языка (новгородском, белозерском) устаревшей формой – «лязык».
В латыни слово, обозначающее язык - «linguа», также связано с формами «lingō» - «лижу», «lingent» - «облизывание».
В гастрономии, язык – популярный деликатесный субпродукт. Он может быть самостоятельным блюдом, холодной закуской, либо выступать дополнительным вкусовым и текстурным акцентом в мясных салатах, мясных ассорти и вторых блюдах.
Несмотря на то, что язык – одна из наиболее активно работающих мышц, в организме животных, после соответствующей обработки, мясо языка становится очень нежным.
В качестве предварительной обработки язык вымачивают (в зависимости от размера, до 24 часов). Варят его довольно долго, до 4 часов. После отваривания до мягкости, язык погружают в холодную воду, что помогает снять с него кожу, которую необходимо удалить.
Подают язык обычно в холодном виде, в составе мясных закусок, с горчицей или хреном. В качестве пряностей язык иногда сопровождают также имбирем и лимонной цедрой, соком лимона.
Отваренный язык, можно подавать и горячим, а также обжаривать в масле перед подачей.
Из языка готовят заливное, гарнируют лимоном, петрушкой.
На излете советского времени среди популярных ресторанных блюд были «жульен» из языка, отварной язык с хреном, рулетики из языка с сырно-чесночной начинкой.
Жульен из языка в сметане под сырной корочкой (istochnik.solidsite.ru).
Рулетики из языка (cafebiblioteka.ru).
Помимо говяжьего языка, довольно популярны бараньи язычки.
Знаменитый деликатес советского времени – копченый олений язык в шпике (ТУ 49 РСФСР 388).
Оленьи языки, обернутые шпиком и помещенные в бараньи синюгѝ, отваривали, а затем коптили.
Он был настолько редким, но известным деликатесом, что даже стал предметом интермедии «Склад, на котором все есть» артистов-сатириков В. Ильченко и Р. Карцева.
Некоторыми предприятиями «копченый олений язык в шпике» выпускается в настоящее время (ТУ 49 388).
Говяжий язык – популярный ингредиент в современной японской кулинарии.
Кусочки языка под названием «гютан» (яп. 牛タン) обжаривают на гриле (якинику) и подают с молотым луком-батуном, солью и лимонным соком.
Гютан якинику (id.foursquare.com).
Гютан используют в приготовлении роллов, отваренный язык подают под соусом терияки.
Гютан маки (irk.zakazaka.ru).
Гютан терияки (nizhni-novgorod.leverans.ru)
Comments