Фюме

Фюме — (фр. fumée) концентри­рованный мясной или рыбный бульон, уваренный до густоты желе, издающий сильный аромат.

1000.menu

Французское слово «fumée» означает «дым», «чад» и является причастием прошедшего времени от глагола «fumer» - «дымить», «куриться». Это объясняет способ приготовления фюме.

Для говяжьего фюме, кости из которых будут варить бульон, подпекают вместе с морковью и кореньями до легкого потемнения в духовке. Такой бульон фюме является аналогом русского кулинарного понятия «красный бульон».

При приготовлении фюме из рыбы, подпекают только овощи и коренья. Птица тоже не нуждается в предварительном подпекании.

Фюме варят долго и в большом объеме, потом делят на порции и хранят в морозильной камере на протяжении нескольких месяцев.

Замороженный бульон не теряет своих свойств, остается наваристым и ароматным. Такой метод использования фюме позволяет экономить время на приготовление супов, соусов и рагу. Чтобы сварить суп или соус, достаточно извлечь из морозильника емкость или пакет с порцией фюме и отправить в кипящую воду.