Жиры

Жиры – один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами.

Другое название жиров, принятое в медицинской литературе - липиды (от др.–греч. λίπος — жир).

В животных организмах основную часть жиров, в химическом отношении, составляют триглицериды – сложные эфиры карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина, являющиеся основными компонентами клеточных мембран, а в жировых клетках сохраняющие энергетический запас организма.

Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины, в том числе холестерин.

Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов в организме человека.

Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток, в частности входят в состав клеточных мембран.

Общепринято деление жиров употребляемых в пищу по их состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры, жидкие вещества — масла.

Для жиров прослеживается довольно четкая связь химического строения и их консистенции. Жиры, в которых преобладают остатки насыщенных кислот – твёрдые (говяжий, бараний и свиной жиры). Если в жире преобладают остатки ненасыщенных кислот, он имеет жидкую консистенцию. Жидкие растительные жиры называется маслами (подсолнечное, льняное, оливковое и т.д. масла).

Организмы морских животных и рыбы содержат жидкие животные жиры.

В молекулы жиров мазеобразной (полутвёрдой) консистенции входят одновременно остатки насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (молочный жир – основа сливочного масла).

Жиры расщепляются в здоровом организме с выделением составляющих –глицерина и жирных кислот. Глицерин, попадая с кровью в печень, превращается в глюкозу и, таким образом, становится источником энергии.

При хранении растительные масла, животные жиры, а также жиросодержащие продукты - кондитерские изделия, мясные продукты под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов, влаги могут окисляться приобретая неприятный вкус и запах - жир прогоркает.

Прогоркание ­– результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе.

В первую очередь окислению подвергаются свободные, а не связанные в триацилглицеролах ненасыщенные жирные кислоты. Процесс окисления может происходить неферментативным и ферментативным путями.

Под действием перекисей и гидроперекисей (первичных продуктов окисления) происходит дальнейший распад жирных кислот и образование вторичных продуктов окисления: альдегидов, кетонов и других неприятных на вкус и запах веществ.