Бобы

Бобы – плоды или семена зернобобовых культур и растений семейства Бобовые (Fabaceae). Большинство бобовых является важными пищевыми культурами.

Плоды бобовых растений представляют собой стручки наполненные семенами, которые и используются в пищу. У некоторых бобовых (фасоль, горох) в пищу употребляю и сами недозрелые плоды – стручки.

Природа подарила нам невероятное многообразие бобовых культур - около 18 тысяч видов. Но самыми популярными и распространенными являются соя, горох, фасоль, чечевица, нут, арахис.

Бобы, по своему, уникальны. В них, как и в другой растительной пище, много углеводов и растителных жиров, они богаты клетчаткой. Но отличает их высокое содержание белка. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но он значительно легче усваивается организмом человека. По содержанию белка бобы превосходят даже мясные продукты, поэтому вполне заменяют животный белок вегетарианцам.

Кроме того, в бобах содержатся витамины (А и группы В), флавоноиды, железо, кальций, фолиевая кислота. В некотором смысле, бобы – суперпища. Человек может довольно долго питаться одними бобами и при этом сохранять высокую работоспособность и умственную активность. Легионеры Древнего Рима завоевали полмира, питаясь в походах в основном чечевицей и ячменем.

Сухие бобы, защищенные от воздействия влаги и вредителей, могут храниться почти бесконечно долго. Горох, фасоль и чечевица найденные в египетских гробницах все еще пригодны к употреблению в пищу.

Вполне вероятно, что бобы вошли в рацион человека даже раньше зерновых культур. Археологические раскопки подтверждают, что фасоль культивировали на территориях стран Нового Света более 7000 лет назад.

Насколько бобы были вкусны, питательны и привычны для людей в древности, можно судить по библейской истории об утупке права первородства за чечевичную похлебку (Бытие гл. 25: 32-34).

Исав (Эсав) был старше своего брата-близнеца Иакова всего на несколько минут, но поэтому имел право первородства. В будущем он должен был стать главой рода и унаследовать большую часть семейного имущества, почет и уважение.

Однажды, вернувшись с охоты, злой и голодный Исав увидел, что Иаков готовит похлебку из красной чечевицы.

«Дай мне того красного, что ты готовишь!», - попросил Исав брата. Иаков пообещал дать ему похлебку, в обмен на право первородства. Исав так хотел есть и, видимо, так мало ценил свое первородство, что согласился, скрепив уговор клятвой.

Исав наелся чечевицы, Иаков получил право первородства, а чечевичная похлебка вошла в историю как символ самого неравноценного обмена.

В старой русской кухне бобы использовались намного шире, чем сейчас. Больше всего выращивали и употребляли в пищу горох, чечевицу (сочевицу) и садовый боб, даже получивший название русский боб (в отличие от распространившейся позже фасоли).

Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци».

Зобанец - горох с оболочкой (от слова «зоб» — оболочка). При варке оболочка лопается и отделяется. Горох без оболочки - цижоной.

Кундупцы (кундюмы) – старорусское блюдо, нечто среднее между пирожками и пельменями. Правда остается загадкой, для какой именно части кундупцов использовался горох: для теста или для начинки.

Каши, супы, похлебки из гороха были, по сути, самой доступной ежедневной пищей жителей России наравне с хлебом. Горох и чечевицу использовали для начинок пирогов и пирожков. Из гороха делали муку и варили кисель.

В использовании конкретных видов бобов мировая кулинария имеет выраженную региональную специализацию.

Фасоль использовалась в античные времена во всем Средиземноморье и не только для еды, но и как косметическое средство.

Но главным пищевым продуктом (наряду с маисом) все же фасоль была в Центральной Америке, когда туда пришли испанские завоеватели. Об этом во второй половине XVI века писал Бернардино де Саагун в книге «Общая история дел в Новой Испании». При этом автор говорит о невероятном разнообразии цветов, форм и размеров фасоли.

Арахис первично массово распространился в Северной Америке. Там лущеный арахис употребляют в естественном и обжаренном виде как «орешки», из него делают арахисовую пасту.

Соя, в течение тысячелетий широко используется в странах Восточной Азии: для приготовления огромного разнообразия соусов, соевого сыра – тофу, и многих вариантов имитированного мяса.