Жир

Жир – пищевой продукт, содержащий жиры в концентрированном виде и применяемый в кулинарии в различных целях. Жир, в отличие от масел, может сохранять твердую или плотную консистенцию при комнатной температуре.

Существуют виды жира, сформировавшиеся в организмах животных и используемые в пищу без термического воздействия.

Как правило, такой жир все же подвергают кулинарной обработке – засаливают, посыпают перцем, специями, шпигуют чесноком, иногда замораживают. В ряду таких продуктов можно назвать свиное сало, шпик, сдор (оленье сало) или арктический деликатес - китовый жир мактак.

В некоторых национальных кухнях готовят специфические традиционные блюда непосредственно из жира. Таковы, например, в бурятской и калмыцкой кухне арьбин – копченый жир с брюшной части лошади, далан – копченая конская грива, а именно копченый жир с шейной части лошади.

В Средней Азии самостоятельное блюдо – копченый овечий курдюк.

Другие виды жира извлекают из разных частей тел животных и концентрируют термической обработкой - вытапливанием.

Такие жиры используют как вспомогательный продукт для приготовления других продуктов или блюд.

Важное направление использования жира – жарка.

При жарке нагреваемые на сковороде продукты теряют воду, растопленный горячий жир замещает воду в продукте, пропитывает его, придавая новый вкус и аромат.

Для жарки помимо часто применяемых растительных масел используют разные виды жира – сливочное масло, топленое масло, смалец (лярд), кулинарный жир.

Особый вид твердого жира – костный жир, вытапливают из трубчатых костей. Конечно, костный жир получают в ограниченных объемах для использования в оригинальных рецептах.

При жарке жирных видов птицы – гуся, утки, жир вытапливается, и его собирают для последующего кулинарного применения. Так получают деликатесные продукты - гусиный смалец и утиный жир, которым при консервировании покрывают фуа-гра, паштеты, муссы, риеты.

Гусиный смалец в России также используется при жарке овощей.

Лярд (от англ. lard – свиное сало), сегодня чаще называемый смальцем (от нем. Schmalz – топленое сало), вытапливают из подкожного сала и нутряного свиного, говяжьего и бараньего жира.

По мнению авторов советской «Книги о вкусной и здоровой пище» свиное топленое нутряное сало (смалец) в ряду твердых животных жиров является наиболее легко усваиваемым человеческим организмом.

Но этот продукт иногда обладает запахом, который не всем нравится. Известен рецепт приготовления смальца с использованием молока.

Сало и нутряной жир измельчают, заливают молоком и нагревают. Когда молоко прокипит вместе с вытопленным салом, полученный жир необходимо процедить и охладить. Такой смалец утрачивает неприятный запах и приобретет сливочный аромат. Его можно употреблять не только для жарки, но и как самостоятельный продукт для намазывания на хлеб.

Нельзя не упомянуть часто используемый в рецептах Средне-Азиатской и Кавказской кухни курдючный жир. Вот уже несколько тысяч лет его используют, когда готовят плов, манты, люля-кебаб, супы, овощи, а также самостоятельно в соленом, копченом и вареном виде.

В индийской и пакистанской кухне наиболее популярным пищевым жиром является гхи – очищенное топлено сливочное масло. В результате длительного кипячения остатки молочного сахара (лактозы) карамелизуются и масло приобретает лёгкий ореховый аромат и привкус.

Широко распространен жидкий рыбий жир. В нашей стране сегодня он больше известен как лечебное и укрепляющее средство. Но, в старину, добываемый из речной рыбы жир использовался на территории нашей страны и для приготовления пищи.

Арабский путешественник X века Ибн-Фадлан описывал в своем отчете о путешествии в Волжскую Булгарию кулинарные обычаи булгар, хазар и русов: «И у них нет ни (оливкового) масла, ни масла сезама, ни жира совершенно, и действительно, они употребляют вместо этих жиров рыбий жир, и всё, что они с ним (этим жиром) употребляют, бывает сильно пахнущим».

Страница «Записки» о путешествии на Волгу Ибн-Фадлана.

Североамериканские индейцы и другие коренные народы многие столетия употребляли рыбий жир в пищу.

В прошлом в России для кулинарных целей также использовалась ворвань - жидкий жир, вытапливаемый из сала морских млекопитающих – китов, тюленей, белух, моржей, дельфинов и даже белых медведей.

Современные перерабатывающие технологии предлагают более дешевые, виды жира – саломас, маргарин, маргагуселин. Их производят из растительных масел, иногда с добавлением топленых животных жиров.

Они используются и как жиросодержащие продукты для жарки, и как компонентные основы для производства комбинированных кулинарных жиров.

В частности саломасы используются для производства маргаринов.

Кулинарные жиры – заменители топленых животных жиров. Твердые кулинарные жиры получают путем гидрогенизации растительных масел.

В англоязычных странах заменители животных жиров называются шортенинг (англ. shortening – урезание, сокращение). Первоначально слово шортенинг использовалось для обозначения любых твердых жиров кроме сливочного масла. Сегодня слово шортенинг – синоним кулинарного жира.

Жиры, в зависимости от назначения, подразделяют на виды: ку­линарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, кон­фет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консис­тенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси раститель­ного саломаса (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допу­скается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (рас­тительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (расти­тельного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%).

Твердый кондитерский жир на основе плодов масличной пальмы, по своим физическим свойствам, является наиболее тугоплавким из всех кондитерских жиров. В настоящее время, в связи с распространенным мнением о вреде тугоплавких трансжиров (элаидиновой кислоты с температурой плавления 44°C), использование пальмового масла в пищевой продукции ограничивается.

Саломасы все чаще заменяют на переэтерифицированные жиры.

Сырье для производства кулинарных жиров подвергается переэтерификации: сложные эфиры обмениваются с гидроксильными группами спиртов. При этой реакции происходит изменение структуры жиров и благодаря этому снижается температура их плавления, повышается пластичность, жиры становятся более устойчивыми к окислению и не происходит их прогоркания.