Изюм

Изюм – (от тюрк. Üzüm - виноград) сушеный виноград.

Изюм издревле производился в Средней Азии, откуда распространялся в сопредельные страны - в нашу страну и в Китай.

Принципиально, по видам изюм различается по наличию косточек и по цвету. Крупный виноград сушеный с косточками в советской кулинарной терминологии называли изюмом, а сушеный виноград без семян – кишмишем и коринкой.

Кишмиш, что по-персидски означает «сушеный виноград», это светлый, мелкий изюм без косточек из сладких зелёных и белых сортов винограда. В советской кулинарной литературе лучшим видом кишмиша называли сорт «сабза». Этот термин и сегодня используют продавцы на рынках. Сабзу готовят из сорта винограда «Ак-кишмиш» (тюрк. ак – белый).

Кишмиш используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Бурый, почти чёрный или синий изюм, в советской кулинарной терминологии назывался «коринка». На рынке его сегодня называют «бидана» или «шигани».

Он имеет две основные разновидности - очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой. Его чаще используют при выпечке кексов и куличей.

Крупный, мясистый, очень сладкий и душистый изюм, с двумя-тремя большими косточками, получают из винограда сорта хусайне (дамский пальчик) или из гермиана. Его используют для приготовления напитков, мясных блюд и плова, часто в сочетании с урюком.

Исследователь Центральной Азии Г.Е. Грум-Гржимайло в статье «Изюм» для Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, особенно выделяет лукчинскийизюм из Турфанской котловины: «самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но тем не менее весьма сочный».

Предприятиями пищевой промышленности сегодня может использоваться разнообразный несортовой изюм. Бескосточковый, как правило, применяют в кондитерских изделиях, изюм с косточками – в напитках.

Чаще всего изюм сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования.

В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не соберутся в одном месте теста, а распределятся в выпекаемом изделии равномерно.