Шкара / шкура / скара

Шкара/ шкура/ скара – черноморский рыбный суп с небольшим количеством бульона, «сухая уха».

Вероятно название блюда появилось в связи с тем, что часто его готовили из неочищенной рыбы, прямо в чешуе, т.е. в шкуре.

Чаще использовалась мелкая рыба: мойва, мелкая скумбрия, кефаль, сардины, сарган. Классическим вариантом считается шкара из черноморской барабули (См.).

Для приготовления шкары в казан или глубокую сковороду укладывали нарезанный кольцами лук, наливали растительное масло, добавляли уксус или лимонный сок, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, добавляли немного чая или простой воды.

Шкара из ставридки (yandex.uz).

Шкара из хамсы (ok.ru).

Русский писатель А. И. Куприн (1870 - 1938) в рассказе «Листригоны», повествуя о балаклавских рыбаках, назвал шкару «самым изысканным кушаньем местных гастрономов».