Труагро – (фр. Troisgros) прославленная династия французских поваров, ресторан во французском Роане (Roanne) и бренд (фр. La Maison Troisgros) сети французских ресторанов во многих странах мира.
Отель и ресторан «Труагро» в Роане (foodsnobblog.wordpress.com).
Скульптура «Вилки» на площади перед рестораном «Труагро» в Роане.
Фамилия создателей и владельцев сети Труагро происходит от французских слов «trois gros» – «три толстяка».
Ресторанное дело начали в 20-х годах ХХ века Жан-Батист (Jean-Baptiste Troisgros, 1898 -1974) и его жена Мари Бадо (Marie Badaut, 1900-1968). В 1930 году они переселились в Роан из Бургундии, где у них было небольшое кафе.
В Роане, городке который канал соединял с бассейнами Луары и Сены и проходила железная дорога из Парижа к средиземноморскому побережью, супруги купили отель с ресторанчиком «У платанов» (фр. des Platanes) рядом с железнодорожным вокзалом.
Мари хозяйничала на кухне, а Жан-Батист выполнял роль управляющего и сомелье. Кухня заведения была простой и «искренней», без особых тонкостей. Вкус и качество продуктов не скрывались соусами или громоздкими украшениями.
Дела в заведении около вокзала шли весьма успешно и вскоре ресторан семьи Труагро (тогда его правильнее было назвать «бистро») стал довольно популярен. В 1935 году хозяева переименовали свое заведение в отель «Модерн» (Moderne).
Сыновья Труагро Жан и Пьер были воспитаны в почти религиозном поклонении Великой Французской Кухне и в 15 лет оба уже работали в родительском ресторане.
Вскоре Жан отправился учиться поварскому искусству в Париж. Пьер сначала работал в курортных отелях на побережье Нормандии и Бискайского залива.
После прохождения профессиональной сертификации (Certificat d'aptitude professionnelle) на звание поваров, братья были приняты в престижный ресторан «для гурманов» «Lucas Carton», на площади Мадлен в 8-м округе Парижа. Шефом кухни и наставником молодых поваров был великий Гастон Ришар (Gaston Richard). Здесь же братья Труагро подружились со своим знаменитым коллегой Полем Бокюзом (См.).
Позднее вместе с Бокюзом они оттачивали кулинарное мастерство в престижном ресторане «Пирамида» (фр. La Pyramide) в Вьенне неподалеку от Лиона. Пьеру довелось также поработать в парижском «Maxim's», а Жану в фешенебельном «Hôtel de Crillon» в Париже.
Их отец очень хотел, чтобы сыновья вернулись в родной дом и продолжили его дело. Братья Труагро, будучи уже опытными поварами, выполнили волю отца. Старший Труагро Жан-Батист, общительный и радушный хозяин продолжил управлять заведением, Пьер стал шеф-поваром, а Жан – поваром-соусье.
Семья Труагро стала методично превращать небольшой ресторанчик в Роане в гастрономическую достопримечательность Франции.
И в 1955 году гид Мишлен присвоил им первую звезду.
В 1957 году отель «Moderne» был переименован в «Братья Труагро» (фр. Les Frères Troisgros).
В 1965 году они получают вторую звезду Мишлен, а еще через три года (1968) очень престижную третью звезду.
Жан (слева) и Пьер Труагро (en.wikipedia.org)
В 1965 году Жан Труагро победил в престижном национальном конкурсе «Лучший по профессии» (Meilleur Ouvrier de France) в категории «Кулинария».
А Пьер Труагро в 1966 году на 5 месяцев покинул свой ресторан, чтобы по приглашению сети «Maxim's» организовать работу кухни ресторана «Максим» в Токио.
На седьмом году работы «Братья Труагро» придумали фирменное блюдо, ставшее визитной карточкой ресторана, - эскалоп из лосося под щавелевым соусом. Рыбу обжаривали совсем немного, легкая щавелевая кислинка чудесно оттеняла нежный вкус полуготового лосося.
Популярность нового блюда была так велика, что даже здание вокзала напротив ресторана перекрасили в розовый и зеленый цвета.
Эскалоп из лосося под щавелевым соусом (Rickr by Food Snob/i-k.livejournal.com).
Братья изменили и процесс подачи блюд к столу. Теперь основное блюдо вместе с гарниром и вкусными «украшениями» в «Труагро» подавали на одной тарелке. Теперь каждый гость ресторана получал огромную тарелку с вкусностями. Сегодня такая методика практикуется во всем мире.
В 1968 году один создателей ресторанного путеводителя «Го & Мийо» (Gault & Millau) (См.) Кристиан Мийо на обложке своего журнала анонсирует ресторан братьев Труагро: «Я открыл для себя лучший ресторан в мире».
В 1970 году семья Труагро покупает соседнее со своим отелем в Роане здание и расширяет ресторан. В 1976 году они строят большую кухню.
Гид «Го & Мийо» дал заведению 18 из 20 пунктов в своей классификации. Гастрономический журнал «Боттан гурман» (Bottin gourmand) присудил Труагро 4 свои звезды.
Уважение французов, в особенности жителей Роана к семье Труагро было так велико, что вокзальная площадь, на которой находился «Дом Труагро», после внезапной смерти от сердечного приступа Жана Труагро, была названа его именем.
Один из сыновей Жана Жорж пошел по стопам отца и работал в нескольких французских ресторанах. В частности, Джордж Труагро был поваром в знаменитом нью-йоркском «Lutèce» на Манхеттене, который, с легкой руки Джулии Чайлд, в 1980-х в течение шести лет признавался рейтинговым агентством «Zagat Survey» «лучшим американским рестораном».
У Пьера Труагро в браке с итальянкой Олимпе Форте было трое детей (Клод, Мишель и Анн-Мари) и все они стали продолжателями знаменитой поварской династии.
Клод открыл ресторан изысканной кухни «Olympe» (названный в честь матери) в Рио-де-Жанейро, затем еще три бистро, в том числе одно в Майами-Бич во Флориде. Позднее сын Клода Томас занял место бренд-шефа и управляющего в их бизнесе.
Клод Труагро (слева) (troisgrosbrasil/ instagram.com).
Анн-Мари и ее муж Ив Гравелье владели рестораном «Restaurant Gravelier» (1993 – 2014) в Бордо.
После ухода из жизни Жана, Мишель стал основным помощником Пьера.
Со временем Мишель возглавил ресторан «Дом Труагро» (La Maison Troisgros), а его жена стала дизайнером заведения. Творческий тандем отца и сына продолжался 13 лет до 1996 года.
До 2017 года «La Maison Troisgros» обладал почетным званием «Лучший ресторан французской кухни» и с 1968 года сохранял три звезды гида Мишлен.
Только ресторан классика французской кулинарии и друга семьи Труагро Поля Бокюза (См.) поддерживал «трехзвездный Мишленовский» статус дольше - с 1965 года.
Мишель разработал и представил публике новые блюда и осмелился, в определенном смысле, «освободиться от прошлого ресторана». Некоторые знаковые, но «приевшиеся» блюда (как знаменитый эскалоп из лосося со щавелем) были удалены из меню. Его основу теперь составляли творческие и сезонные блюда.
Мишель – ученик и соавтор своего отца трехзвездного шефа Пьера Труагро (greatchefs.com).
Мать Мишеля Труагро Олимпе передала ему увлечение выразительными красками итальянской кухни, которые в значительной мере вдохновляют его творчество. Очевидно также влияние впечатлений, полученных в путешествиях в Японию и другие страны.
Ресторан-кафе-магазин «Лë Сентраль» в Роане (troisgros.fr).
Зал ресторана «Лë Сентраль» (relaischateaux.com).
В 1995 году Мишель с женой Мари-Пьер открыли ресторан «Лë Сентраль» (Café-restaurant-épicerie «Le Central») недалеко от «Дома Труагро» напротив железнодорожного вокзала.
Меню нового ресторана сочетало домашнюю кухню (тарт с луком и белыми грибами, воздушный омлет с сыром) с воспоминаниями о путешествиях (фиш-н-чипс, индийский соус, севиче из морского леща, испанские гигантские белые бобы).
Равиоли с различными начинками и карпаччо – результат влияния итальянской кухни на меню ресторана «Лë Сентраль» (tripadvisor.ie).
Концепция ресторана «Лë Сентраль» также включает «продуктовый магазин» (фр. épicerie), где продаются местные сезонные продукты и полуфабрикаты.
В истории Труагро были также несколько ограниченных по времени проектов.
В 2001 году Мишель Труагро вместе с российскими партнерами открыл в Москве ресторан «Кумир» (Koumir), в особняке XIX века между Пушкинской и Красной площадью.
Мишель Труагро сразу задал очень высокие требования к используемым продуктам и соблюдению технологии приготовления блюд.
Продукты (утка, ягнятина, омары) доставлялись от частных французских ферм и хозяйств, постоянных поставщиков Труагро. Шалонскую утку, и без того очень дорогую, Труагро мариновал с десятью дорогостоящими ингредиентами, включая перец, который доставлялся с Ямайки.
Это не могло не привести к формированию высоких цен в ресторане и ощутимому ограничению числа посетителей. В результате проект оказался экономически невыгодным для Москвы начала 2000-х. По обоюдному согласию контракт был расторгнут. Действие франшизы «Труагро» было прекращено, хотя ресторан «Кумир» продолжил работу с другими приглашенными французскими поварами.
В 2004 году Мишель Труагро возглавил кухню ресторана «La Table» в пятизвездочном отеле «Ланкастер» (Lancaster) на улице Берри рядом с Елисейскими полями в Париже. Год спустя ресторан был удостоен звезды гидом Мишлен. После смены собственника в 2014 году Мишель Труагро прервал сотрудничество, длившееся 10 лет.
В сентябре 2006 года Мишель Труагро откликнулся на приглашение операторов токийского «Hyatt Regency» и открыл в отеле ресторан «Cuisines Michel Troisgros». Кухня нового ресторана была близка духу заведений Мишеля Труагро в Роане, но шеф предоставил своим поварам (в первую очередь сыновьям) ощутимую свободу в создании новых блюд на основе местных и сезонных продуктов. Это образовало новаторский синтез французской кухни с восточными акцентами.
Ресторан быстро приобрел высокую репутацию и уже к 2008 году получил две звезды Мишлен. Проработав 13 лет, Мишель Труагро с командой в 2019 году покинул ресторан, концепция которого была изменена владельцами.
Команда ресторана «Cuisines Michel Troisgros» в Токио. Лео, Мишель, Сезар Труагро – в центре в первом ряду (cuisinesmicheltroisgros/ instagram.com).
В июне 2008 года Мари-Пьер и Мишель открыли новое заведение «Холм Коломбье» (фр. La Colline du Colombier), в Игеранде, в нескольких километрах от Роана в регионе Брионне.
Большая ферма была превращена в ресторан с дизайнерским оформлением. Проект стал первым шагом на пути к модному тренду к загородной жизни, но потребовал почти 2,8 млн. евро инвестиций.
Ресторан «Ла Коллинь дю Коломбье» (fr.gaultmillau.com).
Меню «Холма Коломбье» является сельской адаптацией кухни Труагро и включает по определению «Го & Мийо» «свежие и вкусные рецепты». Например, холодный судак-пашот с хрустящими овощами и шафраном, омар фрикасе, эмульсия шиитаке с соей, лаймом, имбирем или красный тунец с черным перцем и жареными цветками кабачков.
Семья Труагро. Слева направо: Сезар, Мари-Пьер, Мишель, Лео, Лиза Рош (quora.com).
Ограниченность пространства и желание создать возможности для реализации кулинарных проектов сыновей Сезара (César Troisgros, 1986) и Лео (Léo Troisgros, 1993), которые также стали поварами (обучались в Институте Поля Бокюза), привели Мишеля и его жену Мари-Пьер к решению перенести флагманский ресторан семьи Труагро на новое место.
Ресторан семьи Труагро в Уше «Дерево без листьев» (cfarma2.com).
В 8 километрах к Западу от Роана в Уше (Ouches)18 февраля 2017 года открылось новое заведение семьи Труагро «Дерево без листьев» (фр. Le Bois sans feuilles). Под столетними дубами, Среди лугов, в столетней дубраве с прудом был построен стеклянный ресторан, авангардного дизайна, пристроенный к старинному шато с номерами для гостей.
Кухня и один из залов ресторана «Дерево без листьев» (relaischateaux.com).
Кроме названных ресторанов по франшизе «Труагро» работают заведения в Швейцарии, США, Бельгии и Великобритании.
На сегодняшний день семья Труагро остается самой большой известной династией поваров в истории мировой кулинарии, а рестораны семьи входят в число лучших заведений французской кухни в мире. Они удостоены множества высоких оценок критиков и имеют награды от самых взыскательных кулинарных ценителей, оставаясь на верхних позициях самых влиятельных ресторанных гидов мира.
Comments