Рокамадур – (фр. Rocamadour) французский сыр из козьего молока с белой плесенью из семейства козьих сыров «Кабеку» (См.).
Сыр производится в зоне между коммунами Рокамадур, Грама и Карлюсе в департаменте Лот области Окситания и получил название по имени города Рокамадур.
Этот козий сыр известен как минимум с XV века. Некоторое время сыр называли «Сант Амадур» (Saint Amadour) по имени легендарного Святого Амадура основателя святилища Рокамадурской Богоматери.
Долгое время его называли «кабеку де Рокамадур» (фр. cabécou de Rocamadour), что отражало его принадлежность к семейству козьих сыров, производившихся в обширном регионе бассейна Аквитании (фр. bassin d'Aquitaine), включающем весь Юго-Запад Франции от Пиренеев до гор Центрального массива.
Маленькие головки этого сыра в Средние века использовались для оплаты налогов и феодального оброка, подобно монетам.
С 1995 года в связи с получение сертификата «Контроля подлинности происхождения» (фр. Appellation d’origine contrôlée, AOC) название сыра было сокращено до одного слова «Rocamadour».
Рокамадур изготавливается из цельного непастеризованного молока, которое получают от коз альпийской (Alpine) и зааненской (Saanen) пород, с определенным интервалом дойки (через 2 дня).
Молоко обрабатывают сычужным ферментом, после осаждения добавляют соль.
Сырную массу с содержанием сухих веществ не менее 31% помещают в формочки диаметром 60 мм и высотой 16 мм.
Сыр выдерживают в формах в течение суток при температуре 23 ° C и влажности 80%, а затем извлекают и выдерживают в погребах не менее 6 суток при температуре не выше 10 ° C и влажности более 85%.
Сыр упаковывается в форме небольших лепешек массой 35 г, снабженными этикеткой с указанием названия и сведений о контролируемом происхождении. Дальнейшее созревание сыра происходит уже в упаковке.
Рокамадур обладает легким ароматом с выраженными тонами козьего молока. Мякоть сыра может быть разного цвета - от белого до темно-бежевого, в зависимости от срока выдержки.
Сыр имеет нежную консистенцию и буквально тает во рту, подобно маслу. Корочка чаще всего покрыта морщинками. Вкус сыра усиливается и становится острее по мере созревания.
С 1990 года на праздник Пятидесятницы проводится фестиваль сыра Рокамадур, в последнее время на фестиваль приглашаются и производители других сыров.
コメント