Оленина - мясо благородных оленей, изюбрей, маралов, косуль, пятнистых и северных оленей. Оленина является деликатесным видом мяса категории красной лесной дичи.
Русское слово «олень» образовалось от общеславянского «elenь», в старо-славянском его написание было «ѥлень». Это слово - суффиксальное производное от корня «ело-», того же что и не только в славянских европейских языках означает желтый или светло-коричневый цвет. Например, в греческом «ἔλαφος» - «желто-коричневый», в древнем верхне-немецком «ēlo» - «бурый», «желтый»,
«yellow» - «желтый», в английском. Большинство исследователей, полагает, что животное получило название в славянских языках по цвету его шерсти.
Олени - дикие животные, обитающие в естественной природной среде и питающиеся исключительно естественными кормами - травой и дикими растениями (северные олени – мхами и лишайниками). Они не сталкиваются с негативными атрибутами человеческой цивилизации - гормональными подкормками, пестицидами, минеральными удобрениями, нитратами, гербицидами, солями тяжелых металлов и т.п..
Оленина (kitchen-kitchen.ru).
Оленина является уникальным биологическим материалом.
В тканях оленей выше доля влаги и белка, чем у домашних животных. А белок более разнообразен по аминокислотному составу, превосходя по этому показателю даже конину – общепризнанное сырьё в производстве диетических и детских продуктов питания.
Мясо оленей содержит существенно меньше жира, чем свинина, баранина, или говядина откормленная зерном. При этом, жир, содержащийся в мясе оленей, имеет уникальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которое сходно с балансом жиров в женском молоке.
Следует заметить, что северные олени обладают в зимний период более значительным слоем подкожного жира, чем другие виды оленей.
Современные диетологи считают, оленину очень полезной для употребления в пищу. Концентрация миоглобина в мышечных волокнах оленей выше, чем у красного мяса и белого мяса. Разница также заключается в содержании железа, которое в два раза выше, чем в любом другом виде темного мяса.
Оленина содержит много витамина В и в 4-5 раз больше аскорбиновой кислоты, чем говядина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой печень, почки, легкие и мозг северного оленя.
Олениной называют не только мясо, но и другие части животного, при условии, что оно может употребляться в пищу, включая внутренние органы.
Оленина, подобно говядине или свинине, подразделяется на отдельные виды отрубов и продукты разделки, подготовленные для приготовления - стейки, филе, вырезка, ребра, жаркое, шашлыки, фарш.
Оленина обладает специфическим мясным ароматом, напоминающим говядину, но более богатым и с игривой нотой.
Отрубы оленины, как правило, имеют более тонкую текстуру, их обычно делают меньшего размера, чем говядину. Тем не менее, даже более тонкие нарезки могут получаться жесткими при приготовлении.
В нашей стране не принято готовить из олениныбургеры (плоские «котлеты» из рубленого мяса без добавок), как в США, но из оленины часто готовят котлеты или безоболочные колбаски, типа люля-кебаб.
Оленина сдержит малое количество жиров, поэтому требуется добавление жира в виде бекона, сала, масла или сыра для достижения баланса вкуса, текстуры, сочности и времени приготовления.
Высокими гастрономическими свойствами обладают внутренние органы (субпродукты) оленей – сердце, печень, легкие, мозги.
Из различных видов оленины, в нашей стране больше всего распространено мясо северных оленей (лат. Rangifer), в Северной Америке их называют «карибу» (лат. Rangifer tarandus).
В России, наряду с дикими, существуют многочисленные стада домашних северных оленей, которых разводят в хозяйственных целях в их естественной среде обитания.
Парнòе мясо северного оленя, готовят как обычное мясо, жаркой или тушением на собственном жире, используя «северные специи» - сарану (луковицы лилии лесной), ягель («олений мох» - вид лишайника), ягоды водяники (стелющийся кустарник семейства Вересковых), органично смягчающих мясо при тушении.
Тушеная оленина (krasnoyarsk.meatinfo.ru).
В других случаях, в ресторанной и домашней кухне, оленину перед приготовлением рекомендуется вымачивать, мариновать, шпиговать свиным салом. В качестве пряностей в России традиционно используют лук, чеснок, можжевеловую ягоду.
Оленина тушеная - самые распространенные консервы из оленины (instagram.com/delikatesolenina_kazan).
В настоящее время из оленины готовится множество деликатесных продуктов.
Колбаса из оленины (igooods.ru).
Сыровяленые продукты из оленины (youtube.com).
Вяленая оленина (mpknorilsk.ru).
Чипсы и палочки из оленины (mpknorilsk.ru).
Широкое разнообразие продуктов из мяса северных оленей производит мясоперерабатывающий комбинат «Норильский».
Блюда из оленины весьма популярны и высоко ценятся в европейской и североамериканской кухне.
Американская оленина, тушеная с грибами и овощами, с картофельным пюре (foodforhunters.blogspot.com).
Можно сказать, что во Франции существует древняя кулинарная традиция, основой которой является оленина. Специализированные предприятия занимаются заготовкой и разделкой оленины, ее поставками в торговлю и рестораны, производством деликатесов.
Обычно это качественно обвалянные и упакованные под вакуумом порционные стейки по160г для жарки на сковороде или на планче, задняя нога (окорок) или кусковое филе для запекания по 0,8 кг или 1,2 кг, а также другие части оленины для приготовления терринов и паштетов.
Филе из оленины, маринованное в уксусе, жареное в красном вине с розмарином и щалфеем (cuisineetvinsdefrance.com).
Для приготовления и раскрытия всего богатства вкуса оленины, ее, предварительно обжарив с кусочками сала, тушат в красном вине, фламбируют в коньяке, добавляют к ней, морковь, сельдерей, лук, грибы (белые, сморчки), пряные травы - тимьян, розмарин, шалфей, петрушку. Органично сочетаются с мясом оленей лавровый лист, чеснок.
Большое значение имеют соусы и подливы, часто это сладкие или кисло-сладкие ягодные соусы с добавлением крепкого алкоголя.
Comments