Защипывание

Защипывание – кулинарный метод, в определении содержания которого специалисты расходятся во мнениях.

В.В. Похлебкин писал, что защипать означает «добавить в готовый соус, суп-пюре кусочки масла, чтобы не образо­валась пленка на поверхности». Его мнение разделяют профессионалы – авторы кулинарных учебников (В.А. Барановский «Профессия повар. Учебное пособие»).

А вот автор кулинарного словаря Л. И. Зданович определяет защипывание как «метод, применяемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов с целью сохранить качество продукта при варке или выпечке». Для разных блюд, в разных регионах и даже семьях существуют различные способы защипки - катаная, зубчатая, шнуровая, рантиком, кармашком, мережкой и др.

На наш взгляд, оба определения вполне корректны и не противоречат друг другу. Просто, первое значение слова «защипывание» используется узким кругом профессионалов.